库存优化管理-第五章餐饮原料采购与库存管理-供参考.pdfVIP

 需先明确的几个问题：            1.餐饮原料采购与库存管理的核 心：         成本管理      2.餐饮原料采购与库存管理的主 要对象：         食品原料      3.餐饮原料采购与库存管理的基​ 第1节　原材料采购管理 　　食品原料采购管理是餐饮成本控制的首要环节，它直接影 响餐饮经营效益，影响餐饮成本的形成。 一、餐饮原料采购组织形式及利弊分析 1．餐饮部负责食品采购 　 优点：根据业务情况，灵活、及时的采购，便于控制质量和数量 缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞 2．采购部负责食品采购 　 大型饭店食品原料采购工作常由采购部统一采购和管理。 3．餐饮部和财务部合作管理 　 采购员由餐饮部门选派，并受财务部管理。 ​ 二、餐饮原料采购人员的确定  应认识到采购食品原料的关键是为了 生产和销售，所采购的原料应符合本 企业的实际需要；  严守财经纪律，遵守职业道德，不以 职务之便假公济私。  应熟悉采购业务，熟悉各类食品原料 名称、规格、质量和产地；  应重视食品原料价格和供应渠道，善 于市场调查和研究，关心各种食品原 料贮存情况；  应具备良好的英语阅读能力，能阅读 进口食品原料说明书； ​ 三、餐饮原料采购运作程序 7.发放申领食品 5. 食品转送 3.运送食品发票 4.订购单验签发票 餐饮部 仓库 验收 采购部 供应商 餐饮部 仓库 验收 采购部 供应商 6.食品领料票 2.订购单 2.订购单 4.订购 单验签 发票 1.采购申请单 5. 付 款 财务部 财务部 ​ 四、餐饮原料采购质量和规格控制  食品原料质量指食品的新鲜度、成熟度、纯 度、质地、颜色等标准。  食品原料规格指原料种类、等级、大小、重 量、份额和包装等。 ​ 蔬菜类采购规范 1．胡萝：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。 2．白萝：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。 3．马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。 4．笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。 5．茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。 6．洋菇：蒂与基部紧