安琪酵母包子馒头烤饼知识问答.docVIP

xx 酵母包子馒头烤饼知识 100 问 一、问答题 1．叙述一下北方馒头的配方和制作过程。 [ 配方 ]中筋面粉 100%，xx 干酵母 0.4%，xx 馒头改良剂 0.1- 0.3%，水 40-45%，。。。。。 [制法] 1）活面将干酵母用水溶解后，与面粉、改良剂、水搅拌至面筋充分形成，经过压面机压面至面坯光滑，稍静置待用。 2）成形馒头机或手工成型 3）醒发 40~50 分钟，温度 34~36℃，湿度 75%。 4）成熟用旺火蒸 20-25 分钟即可。 2．常见酵母的发酵方法有哪两种？请简要说出其工艺流程。 酵母发酵方法有两种： 一次发酵和二次发酵。 一次发酵法 原辅料和面压面、成型发酵汽蒸 二次发酵法 部分原辅料第一次和面第一次发酵第二次和面 压面、成型第二次发酵汽蒸 1/14 3．说一下甜酒酿制作方法和制作过程中的注意事项。 甜酒酿的制作方法 1、浸泡： 将糯米洗净，浸泡 12 到 16 小时，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象 2、蒸饭： 将糯米蒸熟、蒸透。 3、淋饭： 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、落缸搭窝： 将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。 5、发酵成熟： 将盆置于 30℃左右的恒温箱中培养 24 到 48 小时，如果米饭变软，表示已 糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。 品质优良的甜酒酿，含糖量在 38％以上，酸度在 0．4％以下，少量乙醇 2/14 0．5％～ 1％，酒味轻微，同时还具有特有的酒香味。 制作注意事项 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。 3、发酵 温度过高或过低都不成，在 30℃左右最好。 4、发酵一定要适度，如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 5、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。 4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长 毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 4．说出 xx 馒头改良剂的特点。 ① 适应性强 对于不同质量的面粉、不同的操作工艺、不同的发酵面点品种适应能力强，均有明显的改良效果。 ② 改善面团操作性能 增加面团吸水率，提高馒头产量； 提高面团的耐机械搅拌能力； 面团面筋成熟快，减少搅拌时间和压面次数； 缩短馒头发酵时间； 3/14 面团光滑细腻，不粘辊； 提高酵母发酵耐受力和后劲，避免面团发酵过度坍塌； ③ 改善馒头组织结构 馒头内部结构层次好，气孔均匀，细腻而有光泽； 馒头不易老化掉渣，有咬劲； ④ 增大馒头体积 增强面团筋力，馒头蒸后不收缩； 促进馒头在蒸笼内的急胀性，增大馒头体积； ⑤ 增加馒头白度 对馒头有明显增白作用，使馒头表面色泽洁白光滑，外形美观； 5．开家馒头房，需要哪些主要的设备？ 和面机、压面机、自动馒头成型机、醒发箱（室）、蒸制设备（蒸箱、蒸盘等） 6．盐在面点中的加量很小，一般在 0.5%左右。盐在面点中主要有哪些作用？ 1、盐能增加咸味，调节口味； 2、盐有间接的助酵作用，能在发酵面团中起抑制杂菌繁殖的作用，有利于酵母菌更好地生长； 3、盐有一定的盐析作用，能改进面筋的物理性质，增强面团的筋力，而且产品色泽因组织紧密而增白； 4、盐有一定的杀菌能力，能抑制细菌生长繁殖，可以延长产品的保质期。 7．酵母发酵有很多优越性，具体有哪些？ 4/14 1.提高发酵食品的营养价值 酵母本身具有很高的营养价值，酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成 的，并且含有丰富的 B 族维生素和钙、铁等其他微量元素。发酵使酵母大量繁 殖，从而加快了酵母发酵速度并增加了馒头的营养；酵母中含有多种酶类，可 以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸、醇类等易被人体消化和吸收的低 分子物质，提高了面粉的消化吸收率。酵母中还含有丰富的赖氨酸，可以弥补 谷物中赖氨酸的不