食品卫生学第3章.pptVIP

第三章 各类食品的营养价值;How to choose? What do you eat and why?;一、食品的分类 食品按性质和来源可分为三类：;;;§3-2 谷类及食品的营养价值;;;;一、谷粒的构造和营养素分布 1. 谷皮：位于谷粒最外层 占谷粒重的13%~15% 2. 糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞。 占谷粒重的6%~7% 3. 胚乳：主要由淀粉细胞组成。 约占谷粒重的83%~87% 4. 谷胚（胚芽）：位于谷粒的一端。 约占谷粒重的2%~3%;谷粒的营养素分布特点： 各种营养素分布很不均匀。 ①蛋白质以谷胚和糊粉层浓度最大，胚乳 　中含量最高； ②碳水化合物主要集中在胚乳中，其次是 谷胚和糊粉层； ③纤维素约有3/4存在于谷皮中； ④矿物质以糊粉层含量最高； ⑤维生素主要存在于谷胚中。;二、谷类食品的营养特点 1. 蛋白质： （1）含量：7%~15% （2）构成及特点： ①醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏 ②谷蛋白：赖氨酸含量稍高 ③白蛋白 ④球蛋白 谷类蛋白质的BV为50%~70%； 只有莜麦、大麦和荞麦的BV＞80%;2. 碳水化合物 （1）含量：70%以上。 （2）成分： ①淀粉：约占90%左右； 支链淀粉：约占75%~