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2020 年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案 (共 330 题) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己 ( ) 的最佳采购 方式。 A 、 管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案： B 2. 采购程序是采购工作的 ( )。 A 、 指 导 思 想 B、目的 C、核心 D、需要 答案： C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证 ( ) 食品原料。 A 、质量的 B 、数量的 C 、适量的 D、实用的 答案： A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收 程序和制度，保证对 ( ) 供应实行最大限度的控制。 A 、物品 B、 食品 C、 杂品 D、 商品 答案： B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请 ( ) 来判断。 A 、服务员 B、 领班 C、 厨师 D、 保管员 答案： C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用 ( ) 基本验收方法。 A 、一种 B、 二种 C、 三种  D、四种 答案： B 干藏食品最理想的库温是 ( ) A 、5 A 、5 ℃ B 、15 ℃ C 、10 ℃ D 20 ℃ 答案： C 干藏食品的湿度应控制在 ( ) 范围内 A 、40 A 、40％～ 50％ B 、 50 ％～ 60％ C 、60％～ 70％ D、 70％～ 80％ 答案： B 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在 ( ) ，使储存的食品冷却而 不冻。 A 、0～2 ℃ B 、2～5 ℃ C 、5～7 ℃ D 7～10 ℃ 答案： B 实物盘点是不设原料账的厨房在 ( ) 进行原料存货的盘点， 一 般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A 、 年 末 B 、 年 初 C、 月 末 D、月初 答案： C 通过对原料存货盘点对 ( ) 进行全面检查，从而保护存货的安 全。 A 、重要存货 B 、部分存货 C 、全部存货 D、干货 答案： C 为了掌握原料的实际储存情况， 保证饭店的账实相符， 对饭店的 原料存货 ( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A 、 三 个 月 B 、 每 月 C、 半 年 D、一年 答案： B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本 ( ) (1－ 销售毛利率)。 A 、＋ B、－ C、 × D、÷ 答案： D 14. 成本毛利率又叫 ( ) 毛利率。 A 、增加 B、外加 C、多加 D、补加 答案： B 15. 某人包席一桌， 价格 100 元，已知包席的毛利率为 45％，则该 席的原料成本是 ( )。 A 、 50 元 B 、 55 元 C 、 60 元 D、65元 答案： B 制作炒腰花一盘，成本是 8 元，售价是 15 元，则该菜的销售毛 利率是( ) 。 A 、46.7 ％ B、 45.7 ％ C、 48.2 ％ D、50.5 ％ 答案： A 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝ 售价 成本 × 100％。 () A 、 价格 B、价 值 C、售 价 D、成本 答案： C 制作滑炒脊丝一盘，成本为 6 元，售价为 10 元，该菜的销售毛 利率是( ) 。 A 、 30％ B、 35％ C、40％ D、45％ 答案： C 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝ ( )成本×( 1＋成 本毛利率)。 A 、 主料 B、辅 料 C、调 料 D、原料 答案： D 制作水煮牛肉一份，主料是 4.20 元，配料是 1.00 元，调料是 1.50 元，若销售毛利率为 45％， 则该菜售价是 ( ) 。 A 、15.00 元 B 、 10.80 元 C 、11.20 元 D、12.18 元 答案： D 制作鱼香肉丝一盘，成本是 5.00 元，销售毛利率是 40％，则该 菜售价是 ( ) 。 A 、 8.30 元 B 、 9.00 元 C 、7.00 元 D、10.00 元 答案： A 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创 新( ) 。 A 、精神 B、风格 C、意识 D、菜点 答案： D 23. 薄利多销能够使顾客、 ( ) 、国家三方受益。 A 、企业 B 、经理 C 、工作人员 D、厨师长 答案： A 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加 ( ) 。 A 、 销 售 B 、 盈 利 C、 成 本 D、税收 答案： B 控制好原料成本， 从而使企业的各种原料能够得到充分利用， 发 挥最大的经济效能， 达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的 ( ) A 、 要 求 B 、 目 的 C、 作 用 D、方法 答案： B 在原料的采购中，应尽量节约采购 ( ) 。 A 、 费用 B、数 量 C、成 本 D、时间 答案： A 在原料规格、 质量一定的情况下， 操作人员的刀工技术决定了净 料率的高低，直接影响原料净