澄清型香蕉汁加工工艺研讨分析(1).docx

澄清型香蕉汁加工工艺研讨分析（1） 由极差分析可知，影响香蕉汁的综合评价指标的主次因素顺 序为：酶用量＞酶解时间〉酶解温度， 其中酶用量是最重要影响 因素，其次为酶解时间，而酶解温度对综合评价指标的影响不明 显（其R值与空列值相同）。理论上最佳酶解工艺条件的组合为 A3B3C3即酶解温度50C、酶解时间2.5h、果胶酶用量0.03%。 但由于酶解温度》45 C或酶解时间》2.0h后，香蕉汁的综合评 价指标随之而提高的幅度不明显， 加上酶解温度升高、 酶解时间 延长，成本也会有所增加，且不利于保持香蕉汁香味和控制酶褐 变，试验确定优化的酶解工艺条件为正交试验结果中的最佳组合 A2B2C3即酶解温度45C、酶解时间2.0h、果胶酶用量0.03%。 2.2 澄清型香蕉汁的滋味调配 香蕉汁的风味主要与糖、酸的含量有关，同时为抑制香蕉汁 的酶褐变需要在香蕉汁中添加一定量的抗坏血酸 [6]。因此，通 过正交实验考察了糖度（A）、二次加酸（柠檬酸）量（B）、抗坏 血酸添加量（C）三因素对香蕉汁滋味的影响。由 8个专业人员 对不同处理的香蕉汁的滋味按 5分制进行感官评定。 各因素与水平的试验结果变动情况如图 2所示。结果表明， 不同的糖度、二次加酸量和抗坏血酸的添加量对澄清型香蕉汁的 滋味都有不同程度的影响。 香蕉汁的滋味评分随着糖度的增加而 明显增加，但随二次加酸量的增加而明显降低。 滋味调配