食品风味化学习题集[汇编].docxVIP

精品资源·有用参阅品 文档收拾 | 学习参阅 Summary compilation 食物风味化学复习题 一、名词解说 风味风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包含味觉、嗅觉、痛觉及触觉等发生的归纳生理效应。 电子鼻电子鼻是模仿动物嗅觉器官开宣布一种食物风味检测设备，现在科学家还没有悉数搞清楚动物的嗅觉原理。电子鼻首要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理体系三种功用器材组成。电子鼻辨认气味的首要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的活络度。 食物的味味是食物中的成分与人口腔中的味觉感触器效果，发生的感觉。 嗅粘膜也称嗅上皮，由嗅觉细胞、支撑细胞和基底细胞组成，是鼻腔中感触气味的部位。 甜味具有糖和蜜相同的味道，是最受人类欢迎的味感，能够用于改进食物的可口性和某些食用性质。 咸味咸味是由盐类离解出的正负离子一起效果的成果，阳离子发生咸味，阴离子按捺咸，并能发生副味。 酸味酸味是有机酸、无机酸和酸性盐发生的氢离子引起的味感。 苦味咖啡碱、苯基脲等苦味物质构成的味感。 脂味脂肪在味蕾中水解成脂肪酸，引起具有脂味受体的味觉细胞振奋，构成的味感。脂肪吸收后的效果除了发生满足感和饱腹感外，还能够增强对脂类的长时刻偏好。 美味首要是指相似谷氨酸钠（味精）的味道。 风味增强剂出现美味的化合物加入到食物中，含量大于阈值时，使食物美味添加；含量小于阈值时，即便尝不出美味，也能增强食物的风味，所以美味剂也被称为风味增强剂。 麻味麻味被认为是痛觉和收敛味的复合感觉，不归于基本味觉。 辣味食物成分影响口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉和温觉的复合味。 涩味当口腔黏膜的蛋白质被凝结时，所引起的收敛感觉便是涩味，涩味也不是食物的基本味觉，而是影响触觉神经末梢构成的成果。 味蕾味蕾坐落舌的味觉乳突（菌状乳突、叶状乳突和概括乳突）上，每个味蕾大约含有50-150个味觉细胞，还有支撑细胞和基细胞。味觉细胞通过味蕾顶端的味孔与溶解在口腔中的味觉影响物相效果发生信号，通过神经传递到大脑。 阈值阈值是指能感触到某种物质的最低浓度。 检出阈值能够区别出与对照（水或空气）有差异，但不能确认何种物质。 区别阈值能够正确区别何种物质时的最低浓度。 不同阈值能够分辨出浓度有不一起的浓度。如10％、11％、12％、13％的酒精溶液比较，能够区别出10％与13％的酒精溶液有不同，并能分辨出浓度凹凸，则3%为不同阈值。 终究阈值当某种物质添加到必定浓度底其浓度尽管持续添加，但也无法分辨出浓度的不同。每个人的味觉活络程度是不同的，因而阈值都有个别差异。 味盲不能感知某种味道，1931 年Fox 发现某些人感觉不到苯硫脲的苦味，从而将人类分为PTC 尝味者与PTC味盲者。 相对甜度一般以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20℃同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。 味的比照现象指两种或两种以上的呈味物质，恰当分配，可使某中呈味物质的味觉愈加杰出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味愈加杰出，在醋酸心中添加必定量的氯化钠能够使酸味愈加杰出，在味精中添加氯化钠会使美味愈加杰出。 味的相乘效果指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超越两者独自运用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵自身的甜度是蔗糖的50 倍。但与蔗糖一起运用时晚期甜度可到达蔗糖的100倍。 味的拮抗效果指一种呈味物质能够削弱别的一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的消杀效果。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互效果。 味的变调效果指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改动的现象。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味发生。 味的疲惫效果当长时刻遭到某中呈味物质的影响后，就感觉影响量或影响强度减小的现象 味的习惯现象 味的习惯现象是指一种味感在持续影响下会变得愚钝的现象。 二、简答题 食物风味化学的研讨内容包含哪些？1）清晰天然风味的化学组成和它们的构成机理；2）推迟或避免食物异味的构成；3）重组加工食物的新鲜风味；4）通过添加组成风味物质改进食物风味；5）开发具有特别风味的新食物，如薯片风味；6）通过加快发生抱负风味物质的反响改进食物风味；7）研讨风味成分和食物组分的相互效果，完成风味的操控开释；8）为遗传育种供给理论依据，开发高产改进风味化合物或风味前体的新物种；9）标准食物质料，操控食物质量。 影响风味开释的首要要素有那些？ 食物的质构性质，包含凝胶强度和黏度； 风味物质和食物首要组分如蛋白质和淀粉的结合，导致蒸气压下降； 脂肪溶解； 风味物质与非有必要成分的相互效果（如阿斯巴甜和醛基构成Shiff碱）； 枯燥食物的复水； 咀嚼； 食物