西点工艺 项目一：西点制作主要原料、西点工艺 面粉.pptx

西点原料介绍----面粉小麦的种类面粉的种类和等级面粉品质的鉴定目录面粉的化学组成白色硬质小麦 一、小麦的种类 白色软质小麦红色硬质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合软质小麦 二、面粉的种类和等级标准 1、按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。2、按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉等）。 3、根据面粉筋力强弱分：高筋粉、低筋粉 、中筋粉三、面粉的化学组成品种水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/%标准粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量维生精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75素和酶1.水分 特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。 面粉中的水分含量过高，易酸败变质。2.蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。 面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。 3.糖类 糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。淀粉： 在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。粗纤维4、 脂质面粉中脂肪的含量很少，为1%-2%。如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。5.矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一：如特一粉灰分含量0.7％特二粉灰分含量0.85％标准粉灰分含量1.10％普通粉灰分含量1.40％。6.维生素 面粉中主要含有维生素B1、B2、B5等B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生素A很少，几乎不含维生素C和维生素D;四、面粉品质的鉴定1.面筋的数量与质量 所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。 高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品 低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品 面筋含量在24%～30%之间的面粉，适于制作面条、馒头等食品 湿面筋含量：面筋的质量和工艺性能指标：1)弹性： 是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状 态的能力。2)韧性： 是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。3)延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。4)可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状态的性质。优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。2、含水量： 我国规定面粉的含水率在14%以下。3、气味与滋味重要感观指标。新鲜面粉：有清淡的香味，甜味；凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。 4、颜色与麸量 面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照。谢谢聆听thanks！