蛋品科学与技术精品文档.ppt

2019/10/17 1 主讲 : 吴汉东 蛋品科学与技术 2019/10/17 2 绪论 一、概述 二、蛋制品加工在国民经济中的地位 三、蛋与蛋制品加工业的历史 四、蛋与蛋制品加工业的现状与发展趋势 2019/10/17 3 一、概述 1 、概念 ? 一、蛋与蛋制品加工（ egg and egg product ）： 对禽蛋的人工处理过程。 ? 二、蛋与蛋制品工艺学：研究蛋制品加工的科学理 论知识和加工工艺技术的科学。 2019/10/17 4 2 、蛋制品加工的主要目的和任务 ? （ 1 ）各项指标 ? 热值高 ? 消化率高 ? 医疗功能 ? 营养丰富 2019/10/17 5 2 、蛋制品加工的主要目的和任务 蛋制品加工业 （ 2 ）学科地位 畜牧生产业 制革工业 医药工业 纺织工业 食品加工业 机械工业 2019/10/17 6 ? 提出人们需要的蛋产品生产标准和要求 ? 延长蛋产品的保存期限 ? 提高蛋产品的营养价值 ? 增加蛋产品的商品使用价值和附加价值 ? 去除原始蛋产品中不良的味道及微生物 ? 促进国际、国内贸易 2019/10/17 7 2 、学习本门课程的基本要求 1 、重点和难点 从畜牧生产角度出发，重点介绍各种蛋制品原料 的基础知识和各种动物食品的加工工艺。 难点是传统加工工艺的创新和适应人们对新型餐 桌食品的需要生产适销对路的商品。 2 、主要内容： 禽蛋的基础知识和蛋制品加工二部分。 2019/10/17 8 3 、蛋制品加工学研究的内容 ? 蛋品加工学是以研究蛋与蛋制品的特性以及贮藏 加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类 营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品 和方便蛋制品为目的应用型学科。体现理工农相 结合，是食品科学与工程学科的分支。 ? 蛋制品加工包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食 品为止的全部环节。蛋制品加工学的内容包括产 品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性 质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保 鲜方法的理论与实践等。研究内容涉及食品科学、 畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等， 是一门交叉学科。 2019/10/17 9 ? 二、蛋制品加工业在国民经济中的地位 ? １ . 蛋制品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键 的、必不可少的中间环节，它肩负着保障与促进畜 牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济 中的一个重要行业。 ? ２ . 肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人 们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关 键指标。 ? ３ . 蛋制品是一种经济食品，是标准化和市场经济 密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要 措施。 ? ４ . 蛋制品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳 固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键 标识。 2019/10/17 10 蛋制品的 发 展史 ? 养禽产蛋在我国已经三千多年的历史。 ? 我国是世界上最早懂得禽类人工孵化技术的国 家之一。 ? 松花蛋（“京彩蛋”、“湖彩蛋”）在我国有 近二、三百年的历史。 ? 高邮盐蛋盛名三百余年。 2019/10/17 11 2019/10/17 12 蛋与蛋制品 ? 20 世纪 80 年代以来，我国蛋类产量以 11.3% 的 速度增长，鲜蛋产量一直名列前茅 (2019 年禽蛋 产量 3000 万吨 , 占世界禽蛋总产量 40% 以上 ) 。 ? 消费以生鲜消费为主体，传统蛋制品占有重要地位， 主要有松花皮蛋、咸蛋、糟蛋等再制蛋（主导优势 产品，占蛋类加工的 80% 以上），以及冰蛋黄、 冰蛋白、溶菌酶等。 ? 蛋品工业化加工相对落后，蛋的加工转化程度仅 0.26% （发达国家 15%-20% ，主要有液态蛋、 冷冻蛋、分离蛋、干燥蛋等现代蛋制品）。 2019/10/17 13 4. 国外畜产品加工业发展趋势 ? 发达国家肉、蛋、奶等畜产品消费量已经远 远超过了合理营养膳食的需要，肥胖、高血 压、心血管等富贵病日益严重。合理营养需 要与满足是发展的核心。 ? 畜产品安全卫生质量受到高度关注。 ? 低耗、少污染、安全卫生、优质多样、功 能性畜产品成为世界各国畜产品加工业的发 展重点。 2019/10/17 14 主要表现： a. 安全卫生质量控制与改进放在首要位