2017年高考二轮总复习选修1 1传统发酵技术的应用课件解析.ppt

题组训练 1 ．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋 发酵实验。下列相关叙述正确的是 ( ) A ．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B ．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C ．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更 好 D ．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁 殖 [ 解析 ] 果醋发酵的最适温度高于果酒；应先进行果酒 发酵，再进行果醋发酵；人工接种的菌种品质更好，且不易 有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好；适当增加接 种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂 菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长 繁殖。 [ 答案 ] D 2 ． (2015· 苏州检测 ) 下列有关果酒和果醋制作的叙述正 确的是 ( ) A ．葡萄汁要装满发酵瓶，以形成无氧环境，利于发酵 B ．在葡萄酒发酵过程中，每隔 12 次，放出 CO 2 C ．果酒发酵过程中温度控制在 30 ℃，果醋发酵过程中 温度控制在 20 ℃ h 左右打开瓶盖一 D ．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有 利于醋酸菌的代谢 [ 解析 ] 果酒发酵主要是利用酵母菌的无氧呼吸，但发 酵的初期酵母菌要进行有氧呼吸大量繁殖，故发酵瓶要留出 1/3 的空间，在制果酒的过程中，注意排气的方法是拧松而不 是打开瓶盖；果酒发酵过程中温度控制在 18 ～ 25 ℃，果醋发 酵过程中温度控制在 30 ～ 35 ℃；果醋制作是利用醋酸菌的有 氧呼吸，因此在整个过程中要通入氧气。 [ 答案 ] D 3 ． (2015· 宝鸡一模 ) 下面是果酒和果醋制作的实验流程和 发酵装置。根据图示回答下列问题。 (2) 图 2 装置中的充气口在 ________ 过程中要关闭，否则 可能发生使发酵液变酸的反应 ______________________( 写出 该反应式 ) ，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个 长而弯曲的胶管与瓶身连接，原因是 ______________ 。 (3) 葡萄酒呈现红色的原因是 ________________ ，重铬酸 钾在酸性条件下与酒精反应呈 ________ 色。 (4) 果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和 ____________ 两种微生物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是 ________________ 。 [ 答案 ] (1) 醋酸发酵 (2) 酒精发酵 C 2 H 5 OH ＋ O 2 酶 ――→ CH 3 COOH ＋ H 2 O 避免空气中其他微生物进入发酵装置 ( 防止空气中的微生物污 染 ) (3) 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 灰绿 (4) 醋酸菌 ( 或醋酸杆菌 ) 无以核膜为界限的细胞核 考点二 腐乳和泡菜的制作 1 ． 腐乳制作的注意事项 (1) 豆腐的选取：豆腐含水量以 70% 为宜，若含水量过 高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生 长。 (2) 控制好材料的用量 ①盐的用量：豆腐毛坯∶盐＝ 5 ∶ 1 ，盐的浓度过低，不 足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过 高，会影响腐乳的口味。 ②酒的用量：卤汤中酒的含量控制在 12% 左右为宜。酒 精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精 含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间 延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水 解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 (3) 防止杂菌的污染 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶 口表面的盐要铺厚一些。 ③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将 瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 (4) 发酵温度：前期发酵温度应保持在 15 ～ 18 ℃，如温度 过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高， 菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。 (5) 发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的 量。 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 (1) 条件要求：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产 必须在严格无菌条件下进行。 (2) 菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢 子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且 直接接种在豆腐上。 2 ． 泡菜制作的注意事项 (1) 材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被 还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为 4 ∶