花色苷研究进展.doc

花色苷的研究进展 吨吨吨 摘要：花色苷是一种水溶性天然食用色素，具有安全、无毒、资源丰富的特点，并具有抗氧化、抗癌、抗肿瘤、提高视力、抗动脉硬化等生理功能，在食品、化妆品和医药领域有着巨大的应用潜力。但花色苷容易受pH、温度、光、酶、二氧化硫、金属离子等因素的影响，稳定性比较差，限制了其在各个领域的应用。长期以来国内外在花色苷结构性稳定的应用研究方面已有较多的成果，具有实际应用前景的主要表现在分子辅色作用、结构修饰、微胶囊化、生物工程这几个方面。本文简单介绍了花色苷的结构、提取纯化方法、生理功能及其稳定性的影响因素，着重介绍花色苷的稳定化技术，为稳定花色苷作初步探讨，以促进花色苷的进一步开发和利用。 关键字：花色苷；稳定性；结构修饰 花色苷是高等植物次生代谢产生的一种黄酮类化合物，广泛存在于被子植物表皮细胞液泡中，如草莓、黑米、红加企、黑豆、黑加企、紫玉米等，赋予植物花、叶、果实等器官多彩的颜色 ADDIN NE.Ref.{5900036C-FC2E-4774-B01F-73D[1]。作为一种天然食用色素花色苷不仅安全、无毒、资源丰富，而且具有一定营养和药理作用，在食品、医药、化妆品领域有着巨大的应用潜力 ADDIN NE.Ref.{D0D2C5B3-F284-4C81-864E-53640BBEB553}[2]，但因其化学性质很不稳定，且与合成色素相比色度在数量级上低倍，目前在各个行业的应用受到限制。因此，通过各种方法提高花色苷的稳定性成为学者研究的重点。 1 花色苷的组成结构 花色苷是由花青素上C3、C5和C7位的取代羟基与游离的单糖或双糖通过糖苷键脱水缩合而成，后可进一步被有机酸酰化产生酰化花色苷。花青素是含有多羟基和甲氧基的黄烊盐衍生物，由C6-C3-C6碳骨架构成 ADDIN NE.Ref.{C1181660-73E0-4238-90BC-F986FE226BBD}[3]，即含有两个芳香环和一个含氧杂环。与花色素成苷的糖主要有葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、木糖和由这些单糖构成的二糖和三糖，其中，3-单糖苷、5-双糖苷、3，5-二糖苷和3，7-二糖苷最为常见 ADDIN NE.Ref.{E567C735-44C5-4774-B556-C3C64F1498FD}[4]，花色素主要以天竺葵色素、飞燕草色素、矢车菊色素、牵牛色素、芍药色素和锦葵色素等最为常见。 花色苷的区别主要在于花色素的取代（羟基化、糖基化、甲基化和酰基化）、糖结合的数目和位置等，通常情况下，羟基化不利于花色苷的稳定性，而甲基化、酰基化和糖苷化程度提高则有利于提高花色苷的稳定性 ADDIN NE.Ref.{D986FADA-235F-4DD7-85D6-74458B952C30}[5]。 2 花色苷的提取纯化 花色苷的提取方法有溶剂法提取、发酵法、超声波辅助提取法、超临界流体萃取法、微波提取等。溶剂法提取是传统中最常用的花色苷提取方法，由于花色苷极性较大，常用水及亲水性有机溶剂(甲醇、乙醇和丙酮等)对其进行提取，为了避免花色苷的降解以及提高花色苷的溶出率，可以在溶剂中加入少量的酸调节pH使其低于4 ADDIN NE.Ref.{71AAC19A-DFB5-4399-A7E7-DCA26D513EA3}[6]。王萍 ADDIN NE.Ref.{B3A04E65-AA8C-4B16-96F2-E5A40CDC7385}[7]用乙醇、丙酮、盐酸分别从黑加仑果渣中提取花色苷，通过单因素试验确定乙醇为最佳溶剂。发酵法是利用微生物破坏细胞壁和细胞膜，同时通过发酵作用分解色素液中的糖、有机酸和其他杂质，提高色素的纯度，促进花色苷的溶出。超声波辅助提取是利用超声波的空化作用破裂植物细胞壁，有助于花色苷的溶出，对于浸提效率低的原料及含有热敏感的花色苷原料，常采用超声波提取法，其提取时间短，操作方便且温度较低。刘春博 ADDIN NE.Ref.{F244B1B4-5070-414F-ABCD-EF6812840514}[8]采用微生物发酵法对越橘果渣中的花色苷进行提取，并且采用超声波辅助提取的方法，使花色苷的提取率达到最大。超临界CO2提取法是利用超临界CO2作萃取剂，从液体或固体物料中萃取、分离有效成分，由于CO2易与提取成分分离，不会存在溶剂残留问题且安全无毒，CO2流体的萃取温度接近常温，有利于热敏性物质的萃取，具有时间短、纯度高、萃取量大等特点 ADDIN NE.Ref.{1654E419-034E-4F0C-9106006}[6]。刘妍 ADDIN NE.Ref.{26C749B1-451C-4B10-A761-5E728CB35F22}[9]采用超临界CO2萃取法提取黑米皮中的黑米花色苷，通过正交试验得到最佳的萃取工艺条