第四章 食品的干制保藏.pptVIP

二、人工干燥方法及设备 1、自然换气式人工加热干制 （烘房、烘炉等） 简便、不需机械设备，干制品质量不稳定。 2、柜式干制设备 特点：间歇式，适用于多品种、小批量生产。 真空干燥系统: 3、隧道式干制设备 柜干燥设备的扩大加长，其长度可达10～15m，可容纳5～15辆装满料盘的小车。 特点： ? 可连续或半连续操作。 ? 容积较大，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥。 ? 干燥介质多采用热空气，气流速度一般2～3 m/s。 根据物料与气流接触的形式常有逆流式、顺流式、混流式。 逆流式隧道干燥设备 基本结构 物料与气流的方向相反,湿端即冷端，干端即热端 特点及应用： ? ①物料在湿端遇到的是低温高湿空气，蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂。 ? ②湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料有增湿的可能。 ?③在干端，物料已接近干燥，水分蒸发缓慢，虽然遇到的是高温低湿空气，但干燥仍然比较缓慢，因此物料温度容易上升至与高温热空气相近。如果干物料的停留时间