技能比赛方案最终版.doc

第五届浙江省高校烹饪技术和餐饮服务技能比赛方案 第一部分比赛方案 1、大众面点 （1） 比赛内容 比赛内容以大众面点为主，具体规定品种两个：鲜肉大包（馅心为咸鲜味）、实 心麻球。 （2） 比赛要求 参赛选手必须在规定的80分钟内，现场独立完成二个比赛规定品种的成型和烹 制工艺，其中要求做10个鲜肉大包（约110克/个）、10只麻球（约80克/个）。 参赛品种需提前预制及醒发面团等特殊准备事项，比赛前选手在工作人员的统一 组织下，提前20分钟进醒发场地调制包子面团和麻球面团，在规定的时间、地点独 立完成，并由工作人员封存。 （3） 赛场提供的原调料 鲜肉大包：由考场统一为参赛选手提供干酵母（供选手自行选用）、面粉（金茂超 级特精粉，产地江苏）680克，猪肉末300克（皆未调制），并统一提供盐、香油、 味精、酱油、葱、姜、胡椒、白糖、泡打粉等常用调味料，参赛选手不许自带原料， 包子成品耍求：皮重80克，馅重30克，提摺24个以上，提花包熟重110克上下（土 5克）。 麻球：由考场统一为参赛选手提供宁波水磨粉800克，并统一提供适量的口糖、 白芝麻、澄粉及色拉油8000克，参赛选手不需自带原料。麻球成品要求：直径8厘 米（±1厘米），净重80克上下（±5克）。 （4） 赛场提供的设备 由考场统一为参赛选手提供的设备为：操作台、醒柜、蒸柜、压而机、强力灶（煤 气）、炸锅（直径50cm）、托盘、漏勺、不锈钢蒸笼（55cm）、盛具。 （五）评分标准（具体见附表） 鲜肉大包评分标准（具体见附表1）（满分为100分） （1） 火候适当，碱正色白（30分）； （2） 馅心咸鲜，鲜香滑嫩（20分）； （3） 成型美观，馅心居中，花纹均匀清晰，大小一致（20分）； （4） 质地泡松、饱满，无夹生，底部不板结（15分）； （5） 营养卫生（15分）。 麻球评分标准（具体见附表2）（满分为100分） （1） 质地松脆、饱满，口味适宜（35分）； （2） 色泽金黄（30分）； （3） 成形美观，大小一致，表皮芝麻均匀（20分）； （4） 营养卫生（15分）。 2、大锅菜 （1） 比赛内容 比赛内容为高校食堂传统菜肴两道：糖醋排骨、清炒土豆丝。 （2） 比赛要求 参赛选手必须在规定的80分钟内，现场独立完成两道菜肴（一荤一素），送评 时不得加装饰物。 （3） 赛场提供的原料 糖醋排骨：原料：猪前排2000克。 刀工成型：3厘米X2. 5厘米X2厘米（厚）骨牌块，下脚料W5% 烹调方法：脆熠、勾艾。 清炒土豆丝：原料：净土豆2500克。 刀工成型：2毫米X2毫米，长度自然成型，下脚料W596 烹调方法：炒（不勾荧）。 （4） 赛场提供的调味料 调和油2500克，鸡蛋5个，姜、盐、白糖、味精、玫瑰醋、李锦记老抽王、生 粉、面粉、料酒适量。参赛选手不得自带原料。 （5） 赛场提供的设备 操作台、砧板、炉灶（煤气）、炒锅（直径45cm）、炒勺、漏勺、油盅、条盘和 供尝碟用的餐盘；刨子、刀具等其他工具自备。 （6）评分标准（具体见附表3：糖醋排骨评分标准、附表4：清炒土豆丝评分标 准） 3、餐饮服务技能团体比赛： （1） 比赛内容：去皮、切配、打饭、档口服务比赛（每项各计100分，总分400 分。 （2） 比赛耍求：每支队伍出5名选手（其中去皮1人、切配3人、打饭和档口 服务比赛1人）参加团体比赛，按照质量、速度、规范三项指标给各位选手计分。去 皮的原材料为冬瓜20斤、红萝卜3斤、土豆3斤。 （3） 计分办法： 1）去皮比赛：以质量（边皮重）、速度（7:3）作为衡量标准；以第一位选手完 成时间为基准得分100分；后面的选手以每5秒折合5克皮料扣一分递减。成品不准 有未去的皮存在，去皮冬瓜以3平方厘米为标准，每超3平方厘米扣1分；去皮红萝 卜以1平方厘米为标准，每超1平方厘米扣1分；去皮土豆以0. 5平方厘米为标准， 每超0. 5平方厘米扣1分。计分员记录完时间后，丿应跟随场地组工作人员对每组边皮 料称重，超重须扣分，合计重量为1220克，每超重5克扣1分。 2） 切配比赛：以接力赛的形式开展，原材料为去皮后的原料（冬瓜内瓢由工作人 员统一去掉），以质量、速度、边角料重量（6:2:2）作为衡量标准。成品耍求：冬瓜 切条，成型为1 cmX4cm,大小一致，整齐美观，无连刀；土豆切丝，成型截而为0?2 cm-0. 3 cm见方、长度自然成型，整齐美观、无连刀、无碎片；红萝卜切丁，成型为1 cm见方，整齐美观、无连刀、无碎片。吋间计分同去皮；工作人员对每组边角料称重, 超重须扣分，合计重量为350克，每超重5克扣1分；成品由评委打分。 3） 打饭比赛：打饭用具统一使用口径为8公分的不锈钢马勺，比赛现场统一配备。 在正式比赛前，打饭的选手可以试打3碗饭；正式比赛开始，打饭的选