新鲜蔬菜的烹饪初步加工技巧.docVIP

第 PAGE 页码 页码 页 / 总页数 NUMPAGES 总页数 总页数 页 新鲜蔬菜的烹饪初步加工技巧 导读：我根据大家的需要整理了一份关于《新鲜蔬菜的烹饪初步加工技巧》的内容，具体内容：对于蔬菜相信大家在生活中都是经常食用的，因为每一道蔬菜都是要经过合理的加工完成的，那么对于蔬菜的烹饪初加工你知道有哪些吗?以下是我为你整理的新鲜蔬菜的烹饪初步加工，希望能帮到你。新... 对于蔬菜相信大家在生活中都是经常食用的，因为每一道蔬菜都是要经过合理的加工完成的，那么对于蔬菜的烹饪初加工你知道有哪些吗?以下是我为你整理的新鲜蔬菜的烹饪初步加工，希望能帮到你。 新鲜蔬菜的烹饪初步加工 新鲜蔬菜的品种繁多，供人们可食用的部位不同，加工方法各异，应视烹调菜肴的具体要求，合理地进行加工。 一、新鲜蔬菜初步加工的基本要求 (一)应熟悉新鲜蔬菜的基本特性 新鲜蔬菜因可食用的部位不同而质地各异，在加工新鲜蔬菜时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料，以备下一工序使用。 (二)应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工 开水白菜时应选用白菜心;用以制馅时应选取白菜的帮和叶。 (三)应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失 污物、杂质及虫卵，加工时宜先洗后切，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。 二、新鲜蔬菜初步加工的方法 新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各异。 (一)根茎类蔬菜初步加工的方法(如茭白、土豆、莴、笋、姜、蒜、葱等) 一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。 根茎类蔬菜的大多数均含有鞣酸(单宁酸)，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象(如土豆、莴笋、荸荠等)。 (二)叶菜类蔬菜初步加工的方法 一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。 (1)用冷水洗涤 (2)用盐水洗涤2% 4-5分 (3)用高锰酸钾溶液洗涤0.3% 4-5分 (三)花菜类蔬菜初步加工的方法 一般初步加工步骤是：去蒂及花柄(茎)一清洗一沥水浸泡。 (四)瓜类蔬菜初步加工的方法 一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去表皮、污斑一洗涤一去籽瓤一清洗。 (五)茄果类蔬菜初步加工的方法 一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。 (六)豆类蔬菜初步加工的方法 (1)荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是： 掐去蒂和顶尖一去筋一清洗沥水，如荷兰豆、扁豆等。 (2)食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是： 剥去外壳一取出籽粒一清洗沥水，如豌豆等。 烹饪技术与方法 油炸： 油炸是通过高温热油来烹调食材的方式，在油炸需要控制好油的温度才能达到食材酥脆的口感。同时为尽量减少油炸时食材吸入过多油脂，通常会采用回锅再炸的方式把油脂排出 爆炒： 爆炒通大火快速翻炒食材，以极短的时间煮熟食材的一种烹调方式 。在制作时要注意好炒锅的温度，同时操作速度快，以使食材脆嫩爽口。 焖烧： 焖烧是以先大火烧开食材然后转为微火慢煮，是使食材原料酥软入味的烹饪技法。在焖烧的过程中要注意控制好火候的大小。太大则水份过早烧干而达不到酥软入味;过小则导致焖烧时间过长，食材味道流失。 清蒸： 清蒸，是通过水蒸气传导来加热的烹调方式，当清水烧开后再放入食材隔水蒸，然后通过简单的调味使食材保持原汁原味。制作过程中要注意等水开后再放入食材，同时要控制好蒸的时间。过短则不熟，过长则太老。 凉拌： 凉拌，通常以冷盘呈现，先把食材处理好，后加入调味料拌匀。在制作过程食材要仔细清洗干净，某些食材需要开水煮熟。 六种常用的炒制技法 一、滑炒 这是所有炒法中最为常见的一类。学习炒，首先要了解滑炒。 滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。 近年来风行的蔬菜油滑爆炒法，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。 主要特点： 1、多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。 2、滑炒前原料多需上浆(蔬菜原料除外)，否则极易流出水分，表面萎缩变老。 3、炒能除去异味，增添脂肪的香味。 4、成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。 注：解决滑炒粘锅、脱浆现象的三个环节 1、上浆环节 上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用，