10379食品执行标准.docxVIP

食品： 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是 食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（2015 年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修 订《中华人民共和国食品安全法》食品的含义）1994年《食品 工业基本术语》对食品的定义为：可供人类食用或饮用的物质，包括 加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 冷冻调理食品： 冷冻调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处 理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在 ?18。C以下）贮存、运输和销售的包装食品。 基本介绍： 冷冻调理食品是冷冻食品五大类之一，是继冷冻畜产品、冷冻禽 产品、冷冻水产品、冷冻果蔬产品之后，又一个冷冻食品的主要大类。 冷冻调理食品的种类主要有点心类、分割肉和肉制品类、调味配菜类 等。 冷冻调理食品系指以农产、畜禽、水产品等为主要原料,经前处 理及配制加工后,采用速冻工艺,并在冻结状态下（严品中心温度在一 18 C以下）贮存、运输和销售的包装食品。冷冻调理食品可分为生制 冻结和熟制;J?吉两种。 冷冻调理食品是指在常温下通过预煮烹炒蒸煮烤制等加工过程， 使制品的中心温度达到85~95 OC的产品。该类食品主要特点是经加 工后蛋白质适度变性,肉质结实富有弹性，具有咀嚼感，鲜嫩、脆软 多汁，最大限度地保持了食品原有营养成分和固有风味，但由于杀菌 温度较低,不能杀灭形成抱子的细菌，在贮存运输及销售过程容易产 生腐败变质，因此，必须在冷冻条件下储运，货架期较短。 生产工艺流程: 冷冻调理食品生产工艺流程为:原料验收(CCPl) T解冻T清洗 切片(块L预煮烹调(CCP2)τ预冷T真空包装(CCP3)→速冻金属检 测(CCP4)→成品T冷冻库。 各工艺阶段的关键控制点： (1)主要包括生产前的检查”主要是检设施和机械器具的准备情 况等； (2 )原料的验收和保藏，内容包括进料规格应符合要求，检查色、 香、肉质等，理化及微生物指标水分、吸湿度、黏度和细菌指标等), 储藏温度； (3 )水质要求适合饮用水标准及使用过程中的卫生管理； (4 )原料的解冻； (5 )机械管理，包括机械的安全管理、操作管理； (6)加热和放冷的时间、温度、品温 (7 )冻结室的机械性能和卫生，包括冻结时间、冻结温度、冻结 前后的品温； (8 )金属探测器包装?储藏。 加工技术： 冷冻调理食品的加工制作有三个阶段，第一阶段是原料处理，包 括水洗、挑选、解冻、切断、称量、预热、混合、搬运;第二阶段是 调理加工，包括成型、充填、装饰、加热;第三阶段是冻结与包装加 工，包括预冷、冻结、包装、检验、储藏。 包装技术： 冷冻调理食品的包装形式主要有真空袋包装、微波炉用包装、便 当式包装、铝箔包装等。真空袋包装一般适用于个体较大的食品或含 有较多油脂的食品，如猪蹄、狮子头、汉堡包、比萨饼等。微波炉用 包装既有可加热的微波塑料盒，又有新式的微波加热袋。便当式包装 多采用塑料薄膜的软包装或纟氏盒包装。铝箔包装则适合作解冻后再加 热的容器。 冻藏技术： 点心类 点心类食品一般用面粉、稻米 杂粮、豆类等原料制作，常为带 馅点心。常见的点心类主要有饺子、春卷、包子、粽子、汤圆、八宝 饭、烧卖、窝窝头、馄饨、速冻花卷等。这类产品所含成分复杂， 淀粉含量比较高，在冻藏过程中容易出现淀粉老化和蛋白质变性，解 冻后容易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重等现象。带馅的速冻 食品如饺子、春卷等表皮易出现长短不一的裂纹或表皮脱落等现象。 在食用品质上，易出现表皮脆化,失去弹性,内部组织结构变差,质地变 粗,硬化掉渣,失去原有的膨松感,风味减退等。研究表明速冻水饺解冻 后出现开裂的现象与面团和馅的自由水的含量有关。速冻食品面团的 含水量应比正常面团少2~4%。此外，向面粉中添加面粉改良剂、 选用快速冻结等可以保持产品的品质。速冻好的产品应及时包装、冻 藏。在冻藏过程中尽可能使其处于■ 18。C以下的恒定温度，避免温 湿度的波动。 肉制品类 小包装分割肉是伴随着冷藏W冻藏技术的普及而出现的，我国分 割包装冻猪肉，分颈背肉、前腿肉、大排肉和后腿肉4种。分割后剔 骨去皮及皮下脂肪，去掉小血管，保持肉的完整性。将修整好的肉经 过冷去卩、预冷、包装、速冻，使肉温低于?15oC ,最后送入冷库冷 藏，库温?18。C ~ -23oC ,相对湿度95% ~ 98% ,空气自然循环。速 冻肉糜制品等在?18。C时可贮藏6个月以上，制品的口感和风味基本 保持不变,具有良好的弹性和鲜嫩度。 冷冻熟肉制品在调理加工过程中，由于加热作用，产品中心温度 达到75。C以上，使绝大部分蛋白质变性，并进一步分解，产生氨基 酸、氨和胺类。另外，冷冻调理肉制品除了本身含有脂质