学校学生食堂操作作业规程.docVIP

王二厢联合小学食堂操作规程 为了保障全校师生身体健康和生命安全，维护学校正常教学秩序和校园稳定，为食堂食物中毒等突发公共卫生事件提供可靠查证依据，依据《中国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《学校卫生工作条例》、、《国务院办公厅转发教育部、卫生部相关加强学校卫生防疫和食品卫生安全工作意见通知》等法律法规和规范性文件要求，结合本乡实际，特制订本操作规程。 一、工作步骤 学生营养餐食堂工作操作步骤：营养餐食谱→市场采购→原料验收→食堂加工→食品留样→工人分餐→学生就餐→废料回收 二、食品采购操作规程 1、食品采购人员在营养餐责任人领导下进行工作。有计划到持有正当有效许可证经营单位采购食品。食品供给立即，满足食堂需要。 2、对采购人员必需认真学习，掌握食品安全知识，含有对伪劣食品识别能力。 3、食品原、辅料采购必需做到“三有”和“两要”：有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；向供货方索要合格货验汇报，索要规范供货票据。 4、定型包装食品标签标识必需清楚且符合相关要求，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保质期“三无”食品。 5、严禁采购过期、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或其它感观异常食品原辅料。 6、采购食品原料及成品必需色、香、味、形正常，严禁采购感官性异常或有毒有害物质食品；严禁采购无检疫合格证肉类及其制品；严禁采购超出保质期或不符合食品标签要求定型包装食品；严禁采购不符合食品安全标准和要求食品。 7、采购肉类食品，必需确保新鲜。 ????????8、食品容器应专用，严禁和其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。 三、食品验收操作规程? 1、验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“标准，有问题食物果断不能使用。 （1）定性包装食物验收： ①验包装上内容是否和检验汇报内容相符； ②验生产日期、保质期，假如已超出保质期决不能收； ③验包装是否有厂名、厂址； ④验食物外观：有没有破损、污损、变形、杂物、霉变等； ⑤嗅气味，是否有异味； ⑥手感，是否有异样 （2）非定性包装食物验收： ①看：是否有腐烂、霉变食物； ②闻：是否有异味； ③手感受有没有异样； ④蔬菜是否新鲜。 2、坚持由验收员和食堂相关责任人多人验收，有验收入（出）库统计，做到每入每出必录，验收人员天天对所需食品进行质量、数量、价格等方面验收，杜绝变质、霉烂食品进入食堂。同时统计食品数量、价格，并有指定从业人员证实签字。 3、食品验收中发觉霉烂变质且价格高于市场食品，应给予当场退货。 4、从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购霉烂变质食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采取。 5、食品验收过程中如发觉达不到食品安全标准或发觉重大问题，应立即向营养餐责任人汇报方便立即处理问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。 6、复核员要依据采购员两人署名原始进料单复核数量，验收员、复核员两人署名，并72小时留样。 四、食品保鲜操作规程 1、食品入库前必需将里面清理洁净、进行消毒，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要具体统计入库产品名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库时间分类存放且区（间）标识显著，避免混放造成污染；做到优异先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或遗忘超出保质期。不得存放无标签食品及食品原料。 2、入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。 3、食品贮存库必需天天开窗通风，保持干燥，雨天可采取机械通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。 4、采购面粉和大米冬季一次购进量不超出30天用量，夏季不超出半个月用量。优异先出，加紧流通，不得积压。 5、食品库房保管员要天天对仓库进行排查，发觉问题立即汇报处理，避免造成不应有损失。 6、主食和副食应分库存放，食品和非食品不能混放；贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。库房内不得存放有毒有害物品，更不得存放私人物品。 7、全部贮存冰箱（柜）、冷藏柜内食品容量不得大于设备容量70%，肉食类温度不高于5℃，蔬菜10 8、库房物资实施“优异先出”工作标准，并按物资类别决定物资储存方法及摆放位置。 9、库房管理人员每七天对储藏室内物资进行检验，发觉霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，填写变质物品处理单。定时对库房内物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全方面清洁。 10、储藏室内全部货架、货墩、货柜全部必需贴上标签；在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货数量、日期。 11、储藏室内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染物品及原材料。严禁在储藏室内抽烟、酗酒及从事和储藏室贮藏无关活动。 五、食品加工操作规程 1、保持场地整齐，食品加工人员必需采取