保健食品 多元糖醇的特点 项目2任务1-11-多元糖醇的特点 电子课件.pptxVIP

多元糖醇的特点主讲：王彦平 食品营养与检测专业教学资源库 多元糖醇的特点多元糖醇的特点1. 甜度较低所有糖醇均有一定甜度，但比其原来的糖，甜度有明显变化，例如山梨醇的甜度低于葡萄糖，木糖醇的甜度高于木糖。但总的来说，除了木糖醇其甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 多元糖醇的特点多元糖醇的特点2. 溶解度好 糖醇在水中有较好的溶解性。按20℃100g水中能溶解的质量(g)计，蔗糖为195g，糖醇则因品种不同而有很大差异。溶解度大于蔗糖的为山梨醇；溶解度低于蔗糖的为甘露醇、赤藓糖醇和异麦芽糖醇；溶解度与蔗糖相近的有麦芽糖醇、乳糖醇和木糖醇。 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 多元糖醇的特点多元糖醇的特点3. 溶解热高糖醇在水中溶解，和蔗糖一样要吸收热量，此即叫溶解热，糖醇的溶解热高于蔗糖，因而糖醇入口吸热，有清凉感。糖醇特别是木糖醇很适合制取清凉感的薄荷糖等食品。4. 黏度较低纯的糖醇类比蔗糖相对黏度要低，高黏度和难结晶的糖醇，适合各种软性食品加工，如软糖、糕点、冰淇淋等。 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 多元糖醇的特点多元糖醇的特点5. 吸湿性较大糖醇除了甘露醇、乳糖醇和异麦芽酮糖醇，其他均具有一定的吸湿性，特别是在相对湿度较高的情况下。糖醇的吸湿性与其自身的纯度有关，一般纯度低其吸湿性高，鉴于糖醇的吸湿性，其适于制取软式糕点和膏体的保湿剂。6. 热稳定性好糖醇不含有醛基，无还原作用，不能像葡萄糖一样可作还原剂使用；比蔗糖具有较好的耐热性，在烘烤食品中替代蔗糖，不产生美拉德反应，因而适合制造颜色鲜艳的食品。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 多元糖醇的特点多元糖醇的特点7. 能量值较低由于糖醇能被人体小肠吸收而进入血液代谢，有一些糖醇进入大肠，被肠内有益细菌利用，所以可供给一定的热量，但和其他合成甜味剂不同的是，糖醇是一种营养性甜味剂，其热值均比葡萄糖要低些。8.不利因素过量摄取会引起肠胃不适或腹泻，因此在应用时应注意各个糖醇的最大添加量，不可超量使用。 — 5 — 谢谢