贝类增养殖技术 牡蛎收获与加工 第6节 牡蛎的收获与加工.pptVIP

学习情境二-固着型贝类牡蛎养殖技术 海水贝类增养殖技术 §2.6.牡蛎的收获与加工 海水贝类增养殖技术 牡蛎的收获季节一般在蛎肉最肥满的冬春两季。褶牡蛎一般1～2龄收获，近江牡蛎、大连湾牡蛎和太平洋牡蛎等2～4龄收获； 在底质平坦的海区多用牡蛎网拖捞，在凹凸不平的岩礁海区，可先用钢丝耙耙取， 再用抄网捞，也可用蛎夹采收。 浅水牡蛎一般在退潮时把牡蛎直 接取到船上，涨潮时运到岸上， 筏式养殖牡蛎可在船上采收。 6.1 牡蛎的收获 §2.6.牡蛎的收获与加工 鲜干：把鲜牡蛎肉平铺在竹箔上进行曝晒，蛎肉稍干硬则用竹片把牡蛎肉穿成一圈(从闭壳肌前方横穿而过)，每圈约20～25个，再晒干即成 ； 熟干：将蛎肉快火加热煮熟，然后加入1.5％～2.0％的食盐拌匀，滤去水分，将蛎肉晒干即成； 6.2 牡蛎的加工 §2.6.牡蛎的收获与加工 盐渍：一般用20％～30％食盐渍制； 制罐：可制成油炸蚝、五香蚝、清汤蚝等罐头； 牡蛎酱油(即蚝油)：将煮过牡蛎后的汤经过8～10小时浓缩，加入3％～4％的红糖浆调味色，并加入0.2％水杨酸作防腐剂。牡蛎酱油成品标准比重为1.262左右 ； §2.6.牡蛎的收获与加工 牡蛎壳粉：经粗磨过筛后的壳粉，颗粒在０.5厘米左右为粗粉，适于喂家禽，粗粉经细磨形成细粉，适于喂家畜等； 蛎壳石灰：5吨蛎壳约用600～700千克草木燃料煅烧，可得3吨多贝壳灰，此种石灰可用于建筑； 蛎壳水泥：蛎壳与粘土混合烧制成水泥可作为工业原料。 §2.6.牡蛎的收获与加工 牡蛎壳粉：经粗磨过筛后的壳粉，颗粒在０.5厘米左右为粗粉，适于喂家禽，粗粉经细磨形成细粉，适于喂家畜等； 蛎壳石灰：5吨蛎壳约用600～700千克草木燃料煅烧，可得3吨多贝壳灰，此种石灰可用于建筑； 蛎壳水泥：蛎壳与粘土混合烧制成水泥可作为工业原料。 5.2 牡蛎的加工 §5.牡蛎的收获与加工 “吉奇”牡蛎春节旺销 阳西人“蠔”气冲天 牡蛎的食用 生吃 渔民吃牡蛎时直接将海边附着在石头上的蛎房（它像房子一样相连）凿开用烈火烧，挑出房中的肉生吃。它在西方人的眼中是惟一能够生吃的贝类。 我们生吃前需三思，因为内地的牡蛎无论海产还是养殖，都要经过长途跋涉，新鲜程度不好评价。如果是沿海空运才可生吃，将新鲜牡蛎洗净放入沸水中，汆烫，去壳，蘸生姜、胡椒粉的海鲜汁或辣酱油。 生炒 堂灼生蚝 做法： 1．用火腿、老鸡、瑶柱、瘦肉煲3小时汤，并放入芍药、葱末、枸杞等成份。 2．酒精炉点燃高汤。 3．随个人喜好，可生吃生蚝，蘸日本芥末，也可配鲜香味调料将生蚝涮着吃。 新西兰鲜蚝配香葱红醋汁和辣味汁 做法： 1．香葱红醋汁：把切好的调料放在碗里混合。 2．辣味汁：把切好的调料放在另外一个碗里混合。 3．把鲜蚝洗净用蚝刀把鲜蚝打开，打开的鲜蚝不要用水洗，原汁原味。 4．准备好一个大盘放好碎冰把鲜蚝摆放在冰上，把调好的汁放在容器中摆在旁边，以备蘸着吃。 温炒 姜葱铁板生蚝 做法： 1．先把牡蛎剥壳洗净切开，用开水汆至八成熟捞出沥干。 2．用广东小葱、生姜起锅爆香三分钟。 3．生蚝落铁板，淋上热油即可。 温鲜蚝配甜椒和香葱 做法： 1．将洗净的鲜蚝打开，取出蚝肉。 2．取一煎盘倒入橄榄油，放干葱碎，小火炒香，加入鲜蚝，烹白酒，柠檬汁，甜椒碎，盐和胡椒，注意不要炒得时间太长，勿过熟。 3．将炒好的蚝肉放入洗净的蚝壳中，上面撒上香葱碎。 热炒 泰汁烧生蚝 做法： 1．将生蚝洗净后，用姜酒、调味料腌制5分钟。 2．上锅煎熟。 3．淋上泰汁。 鲜蚝 做法： 1．将洗净的鲜蚝打开，把所有的备料放在一个大碗中。 2．将调好的面包渣和香草撒在每个鲜蚝上，将鲜蚝放在烤盘中，放进200度的烤箱中烤5分钟。 3．把烤好的鲜蚝放在一个盐垫底的大盘中，再撒上一些鲜香草。 煨汤 天然牡蛎汤 做法： 1．鲜牡蛎肉60克洗净，切小片。 2．紫菜清洗放入大碗中，加清汤、蛎肉片、葱花、细姜丝，放入蒸锅蒸30分钟。 3．取出加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒调匀。 牡蛎鲫鱼汤 做法： 1．把鲫鱼去鳞、腮、内脏，洗净；豆腐切4厘米长、3厘米宽的块；姜切片，葱切花，青菜叶洗净。 2．把酱油、盐、绍酒抹在鱼身上，将鲫鱼放入炖锅内，加入鸡汤，放入姜、葱和牡蛎粉，烧沸，加入豆腐，用温火煮30分钟后，下入青菜叶即成。 自制蚝油 做法：把加工时煮剩的汤汁经浓缩后制成美味诱人的“蚝油”，或者将牡蛎去壳后加酒用微火煮约一小时，再使用砂布袋将汤汁拧干，继续煮到汤汁呈浑浊状态，趁热密封在瓶子里，也可作为调拌食物或炒菜时的调味料。用蚝油烹调出的蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油鲍片等菜肴味道独特。