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烹饪入门教程
导读:我根据大家的需要整理了一份关于《烹饪入门教程》的内容,具体内容:中国烹饪源远流长,在数千年的漫长岁月中,历代百姓和厨师通过交流、积累、钻研,最终发明和创造了举世闻名的众多烹饪方法。下面我为大家推荐了,希望对大家有用。:炖蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
:煮的学问
煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。
煮挂面:
不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。
煮饺子:
俗话说:敞锅煮皮盖锅煮馅,敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透。
煮稀饭:
煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢。
煮牛奶:
牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
煮鸡蛋:
先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下。
煮肉:
要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂。
:调味料的使用规律
液体味料
酱油: 可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油: 蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油: 常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
麻油(香油): 菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
米酒: 烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
辣椒酱: 红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
甜面酱: 本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
辣豆瓣酱: 以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱: 本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱: 常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
醋: 乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱: 采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤等等。
XO酱: 大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
固体味料
盐(低钠盐): 烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
糖: 红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
味精: 可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉: 加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
面粉: 分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉: 多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉: 为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉: 以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
豆豉: 干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
辛香料
葱: 常用于爆香、去腥。
姜: 可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
辣椒: 可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头: 常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒: 亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
胡椒: 辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
八角: 又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
干辣椒: 将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
红葱头: 切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
五香粉: 五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
生抽: 颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
老抽: 颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色。
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