2021再经过常温发酵熟成後.pptVIP

Salting and fermentation foods 小蝦 / 丁香 / 珠螺等用食鹽 15~30% 以上拌入密封， 再經過常溫發酵熟成後， 具有特殊風味 -- 稱醃。 魚露加工 Fish sauce processing 魚露 是 東南亞料理 中常用的 調味料 之一，色澤 呈 琥珀 色，味道帶有 鹹 味和 鮮 味。魚露原產自 福建 和 廣東 的 潮汕 等地，由早期僑民傳到 越南 以及其他 東亞 國家，如今 21 世紀 歐洲 也有逐漸 流行。現在除 越南 外，其他 中南半島 國家亦有 生產，特別是 泰國 產量最高，但質量、味道鹹 而不鮮，遠不如 越南 和 廣東潮州 。 1 、魚露是用 海水魚 加入 食鹽發酵 ，在各種微生物繁殖 時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。 2 、製作方法是將鮮魚裝進魚筐，用腳踩踏以去魚鱗， 後除 內臟 ，洗淨，裝入專門用來製造魚露的大木 桶內，放入適量 海鹽 ，在 木桶 的下部放置一根小 管導入另一空桶內。 3 、三五天後，將原空桶中的魚汁倒入魚桶中，待其流 滿後再倒回去，如此反覆多次，最後流出的魚汁 便是魚露原汁。 4 、將魚露原汁運回家，裝入大桶或大甕中，放在炎 熱的日光下暴曬 20 天左右，就成魚露了。魚露的 整個製造過程，共需五六個月之久。將魚露置於 陰涼乾燥處，妥善保存長年不壞。 5