食品分析技术 水分活度的测定、食品分析技术 4.1.7 水分活动的测定意义及方法.ppt

“ ” “ ” 4.1.7 水分活度的测定 什么是水分活度? 水分活度的测定意义 水分活度对食品的主要影响： 物理、化学、微生物特性 食物保质期、颜色、味道、维生素、成分、香味等的稳定性 霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受物质的水分活度所影响。 水分活度的测定方法 检 测 原 理 食品中的水分都是随着环境条件的变化而变化的。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；反之，质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达到平衡。 据此，采用标准水分活度试剂，形成相应湿度的空气环境，在康维微量扩散皿的密封和恒温条件下，观察食品试样在某种空气环境中因水分变化而引起的质量变化。通常使试样分别在水分活度较高、中等、较低的标准饱和盐溶液中扩散达平衡后，根据试样质量的增加和减少，计算试样的水分活度。 康维扩散皿 试验步骤 注 意 事 项 称取样品时，动作要迅速； 若样品中含有水溶性挥发物，对结果准确度会有影响； 要注意康维皿的密封性。 * “ ” “ ” *