园艺产品贮藏加工技术复习题1.docx

园艺产品贮藏加工技术 一?名词解释 园艺产品加工：就是通过各种加工工艺处理，使园艺产品达到长期保存、经久不坏、随时 取用的目的。 果蔬加工品：利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品。 人工气调贮藏：可根据产品需要人为设定并自动调节贮藏环境气体成分并保持稳定的贮藏 方法，简称CA气调。 烫漂：也称顶煮，将已切分或其他处理的原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。 干制：经过一定热处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分， 而将其可 溶性物质的浓度提高到微生物难以利用程度的一种食品加工方法。 气调贮藏：是指将园艺产品贮藏在一个相对密闭的贮藏环境中， 根据需要调整环境气体的 组成，以延长园艺产品寿命和货架寿命的方法。 减压贮藏：将园艺产品放在气密性极好的贮藏室内，人为造成贮藏环境与园艺产品组织内 部的压力差异，使园艺产品中的有害气体迅速逸出，从而抑制呼吸作用和各种病害的发生， 延长贮藏寿命。 护色：原料去皮或切分后，与空气接触会迅速变成褐色，破坏了产品的风味和营养，在加 工过程中要进行护色措施，保持制品原味和品质。 均质：指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下，使物料细化，从而使物料 能更均匀的相互混合。 自发气调贮藏：利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中 0?浓度，提高 CO浓度的气 调贮藏方法简称MA气调。 保鲜剂：利用抗氧化剂、防腐剂及涂被剂等处理园艺产品，有效的降低其呼吸强度，减 少水分损失，延长园艺产品的贮藏寿命。 抽空：由于某些果蔬内部组织疏松，含空气多，对加工特别是罐藏不利，需进行抽真空 处理，即原料在一定介质里置于真空状态下，使内部气体释放出来，代之为糖水和盐水。 褐变：果蔬在干制过程中，常出现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为褐变。 无氧呼吸：果蔬的生活细胞在缺 0?条件下，有机物不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、 乳酸等物质，释放出少量能量的过程。 有氧呼吸：果蔬的生活细胞在 0?勺参与下，将有机物彻底分解成 CO和水，同时释放能 量的过程。 失重：又称自然损耗，是指贮藏器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少。是由 蒸腾作用和呼吸作用共同引起的。 二?填空、选择 1?优良干制品要求色泽鲜亮、外形整齐、香味浓、营养卫牛。 2?当贮藏失重占贮藏器官总重量的 5%时,就呈现出明显的萎蔫和皱缩现象， 新鲜度下降， 商品价值大大降低。 3?机械冷库贮藏过程中温度的波动应尽可能小，最好控制在 土 0.5 C 以内。 4?苹果贮藏的最适温度，金冠适宜在 0.5?1°、国光适宜在 -1?0°。 5?柑橘类窖藏的适宜温度一般是橘子 2~3 °C、甜橙3~5 °C。 6?马铃薯适宜采用堆藏、通风库贮藏、药物贮藏的方式进行贮藏 7?气调贮藏中空气相对湿度控制在水果 90%~93%、蔬菜90%~95%比较适宜。 8?洋葱适宜贮藏的条件一是高温 25~30 °、干燥；二是低温 0~2 °、空气的相对湿度低于 80% 9?糖是果蔬中甜味的主要来源，主要有 葡萄糖、果糖、蔗糖。 果蔬加工的基本原理主要有 脱水干制、高渗透压、密封杀菌、微生物发酵、低 温速冻、化学防腐 。 果蔬产品的感官特性主要是指 外观特性、质地特性、气味特性、滋味特性 12.干制品具有 体积小 12.干制品具有 体积小、质量轻 13?果蔬采收后商品化处理的内容包括 14.干制品加工过程中色泽的变化主要是 分级、涂蜡、涂膜、催熟下脱涩、包装 色素物质 的变化、褐变、透明度 的改变。 果蔬的不同风味是由 甜味物质、酸味物质、鲜味物质、涩味物质等组成。 当果实表现出特有的 风味、香气、质地和色泽达到最佳食用的阶段称为完熟。 果酱、果冻出锅后，应及时快速装罐密封， 密封时的酱体温度应控制在不低于 80?90 °C , 封罐后应立即杀菌冷却。 葡萄机械冷藏的条件是温度 -1?0°、相对湿度 90%?93%、O? 2%?3%、CO? 2%~5%。 19..除制作腌制品和蜜饯制品时要求较大硬度的水质，其他加工品一般要求中等硬度水或较 软水，一般硬度为 8?16° 果酱制作时所使用的凝胶的强度与 含糖量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等 有关。 烫漂是果蔬加工中常用的原料处理方法，其作用是 钝化酶的活性、防止酶褐变、软 化组织和护色。 呼吸失调造成的影响主要表现在 细胞衰老和细胞受伤，从而引起果蔬生理障碍，导 致各种生理病害发生。 腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的 25%。 果蔬干制时所需除去的水分是 游离水和部分胶体结合水。 低温 是各种园艺产品贮藏保鲜和运输中的基本措施，同时贮藏温度的稳定也很重要。 适合桃气调贮藏的指标是相对湿度（ 90%~95%）, CO?浓度不可超过（10%）, O? （2%~5%）