浅析酱喷鼻型工艺前三轮次酒的处理.doc

浅析酱香型工艺前三轮次酒的处理 杨官荣赵福意 酱香型H酒的生产工艺完全不同于浓香型H酒，在每年的一个大生产周期屮，分两次投 粮，七次或八次取酒，第三次、第四次、第五次、第六次酒的酱香型风格典型突出。而前三 轮次酱酒，插沙酒、第一次酒和第二次酒的质量都特别差，以正丙醉为代表的高级醉的含量 很高，不仅产生不愉快的味道，容易引起饮后“上头”，利用价值不高。因此，前三轮次的 插沙酒、第一次酒、第二次酒都需要经过一系列工艺的特殊处理，以降低正丙醉等高级醉的 含量，改善酒的口感、风味、质量，提高酱香型工艺前三轮次酒的利用价值。 1前三轮次酱酒 在一个大的生产周期屮，插沙酒高级醇的含量很高，可达到10% （质量分数）左右。 第一次酒高级酹的含量在15% （质量分数）左右，达到全周期的最高值。第二次酒高级醇 的含量在1%—2% （质量分数）。除第一次酒工艺外，随着工艺的进行和取酒次数的增加， 高级醉的生成量依次减少，到第三次酒正丙醉等高级醉的含量降到合适含量范伟I。 插沙酒无酱香，生沙香突出，果酸味重，生粮味、麻味、涩味、苦味重，辣味明显, 后味带酸。酒体的总酸特别高，达到2.5以上。出酒率为1%左右（按粮食比例计算），现阶 段这些插沙酒几乎没有利用价值。 一次酒儿乎无酱香，生沙香突出，生粮味、麻味、涩味、苦味较重，微带辣味，后味 带酸。一次酒出酒率在3%左右（按粮食比例计算），利用价值低。由于正丙醉含量过高， 调酒过程屮能使用的量极少。 二次酒微带酱香,生粮味明显,麻味重、涩味较重、后味带酸。二次酒出酒率在3% -5%（按粮食比例计算）。由于正丙醉含量很高，调酒过程中能使用的量很少。 每个大生产周期屮前期酱酒的产量占報个投入粮食的比例为7%-9%,占一个大生产 周期的总出酒量的比例为11%—15% o例如一个年产酱酒350千升的车问，每个大生产周 期中要产出质量差的前三轮次酱酒40千升一50千升。 一次酒和二次酒虽然无法单独用于成品酒，但是勾兑调味的作用效果显著，尤其在于 调整酱酒的酸度、调整口感等方血。少量添加一二次酒的酱香型白酒，存放Z后酒的陈化效 果更好。只是由于一二次酒的正丙醇等高级醉类物质含量过高，使用量必须严格控制。 2高级醇类的来源 前三轮次酱酒屮的高级醉类是发酵过稈屮酵母等微生物代谢的副产物，主要有两条代 谢途径工成高级醉类。其一氨基酸在转氨基作用下工成酮酸，酮酸再进一步工成高级醉，工 成过程见图lo 氨基酸 nh2 转氨酶 脱竣酶 1醇脱氢 酮酸 一叵 ( f 高级醇 -co2 | ml 糖代谢牛物 合成氨基酸 卩1]其二是通过糖代谢生成高级醇，其过程见图2。 卩1] 转転酎 喇亘阍亚礙闻阙顿卿o ?阪 这两条途径合成高级醉的量有一定的比例，25%的高级醉类来白氨基酸代谢，75%来 白糖代谢。衣氨基酸代谢屮特定的氨基酸形成特定的高级醉，亮氨酸代谢d成异戊醉，缠氨 酸代谢生成异丁醇，苏氨酸代谢生成正丙醉，苯丙氨酸代谢生成苯乙醉等。 3高级醇的作用 包括酱香型白酒在内的乞种香型的白酒都含有一定量的高级醉类，高级醉类是白酒屮 重要的风味物质，适量的高级醉类能赋予白酒浓郁、芬芳、醉甜等特殊感官特征。在白酒当 屮，高级醉类对酒体的特殊香气和I I感的贡献度是比较高的。高级醉类的主要风味特征见表 1。 [3' 表1高级醉的沸点及感官特征… 高级醇类 结构式 沸点/9 风味特征 似乙醇香气，带轻的髄 正丙醇 ClhCH2CH2OH 97.4 味，香气清雅，有较重 的苦味 '■ 正丁醇 CHjCHiCHiCHjOH 117.5 微弱清香感和醇厚感， 微苦微涩 杂醇油味，刺澈性大， 异丁醇 CH3CH(CH3)CH2OH 108 香气闷人不适，有较重 的苦味 [ 仲丁醇 CH3CH2CH(CH3)OH 99—1(H) 似乙醇香气.香气舒 适，有清香感 正戊醇 CH3CH2CH2CH2CH2OH 137 芳香浓烈，有杂醇油 味，有刺激性辣感 异戊醇 CHjCHCCHjJCHiCHiCHzO H 132 典型杂胖油味，有强烈 冲辣感 活性戊醇 CH3CH2CH(CH3)? CH2OH 128 芳香浓烈，有杂醇油 味，有刺激性辣感 正己醇 CI13CH2CH2CH2CH2CH2O H 155 有剌激性气味，稍有油 哈味，令人烦闷 正辛醇 CH3CH2CH2CH2CH2CH2C II2CH2OH 193—195 有刺激性气味，油哈 味，令人烦闷 B-苯乙醇 C6H5CH2CH2OH 219—221 清甜的玫瑰花样香气， 十= 微苦微涩 但是如果高级醉的含量过高，不仅对白酒的香气、口感等风格特征产生不良影响，高 级醉类还会在人体内经代谢生成醛类物质，使血管收缩，血压升高，引起剧烈头痛。高级醇 类的毒性随碳链增长而增大，随伯醇、仲醇、叔醇依次降低。