9低度品评世界著名蒸馏酒 .pptx

Part A 液态白酒及低度酒 液态法白酒 指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏全部在液态条件下生产的一种白酒，其生产工艺类似于酒精 1、全液态法白酒生产---一步法⑴直接向酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、产酯酵母、复合菌类等，发酵成熟后蒸馏。⑵在酒精发酵初期加入己酸菌发酵液，再经2～3天共发酵后蒸馏。⑶将己酸菌发酵液经化学或生物化学法酯化后，再加酒精发酵醪蒸馏。⑷酒精醪液和香味醪液分别发酵，然后按比例混合蒸馏成酒。2、液-固结合法白酒的生产 固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得成品白酒，习惯上称为新工艺白酒。“液体发酵取酒，酒基除杂脱臭，复蒸增香” 酒基的处理：⑴ 高锰酸钾氧化法： 0.01～0.02% 氧化30分，复蒸 ⑵ 活性炭吸附：0.1%以下静置2～3天，过滤 （3）串蒸、浸蒸、串浸结合3、调香法白酒生产 符合GB1043-89 或20024、提高质量的方法 1 添加酒糟水配料 、2 低压蒸煮，细汽长排 、3 低温加曲，低温入罐，双边发酵 、4 添加己酸菌、5 延长发酵期 、6 精心蒸馏并经一定时间贮存 、7 综合增香 低度白酒 意义：国外蒸馏酒、健康????1、浑浊（白浊）问题 棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯 、十二酸乙酯、十四酸乙酯和异丁醇、异戊醇等高级醇 2、香味风格问题 诸味协调的酒体风格 ----水味 三种高级脂肪酸乙酯在不同酒度中的含量及溶解情况 酒 度 （%） 50 45 40 40棕榈酸乙酯（ppm） 4 3.5 2.5 2.0溶解情况 溶难溶、析出析出、浑浊 溶油酸乙酯或亚油酸乙酯（ppm） 4 3.5 2.5 2.0溶解情况 溶难溶、浑浊浑浊、析出 溶低度白酒生产酒基选择→加浆降度→酒液除浊→勾兑调味→贮存→过滤→低度白酒除浊：蒸馏法、冷冻过滤法-12、吸附法、抗凝聚法和微孔过滤法等 不同澄清剂处理酒样试验结果 澄清剂名称澄清剂用量（%） 观 察 结 果 琼脂 0.01 有轻度白色絮状沉淀 单宁 0.1 棕色絮状沉淀 明胶 0.1 白色浑浊 干酪素 0.5 淡黄色沉淀 粉末活性炭 0.5 沉淀消失,酒液清亮透明 粉末活性炭 1 同上 颗粒活性炭 1 有絮状悬浮物及少量沉淀 硅藻土 5 有大量红棕色沉淀 淀粉 2 沉淀消失,酒液清亮透明 直接过滤 与对照组相同 对照组 有大量白色絮状沉淀和悬浮物低度白酒生产酒基选择→加浆降度→酒液除浊→勾兑调味→贮存→过滤→低度白酒1. 酒液除浊除浊：蒸馏法、冷冻过滤法-12、吸附法、抗凝聚法和微孔过滤法等 淀粉吸附法：一般用1～2%的淀粉，－3℃以下处理12小时 树脂吸附法：非极性或中性的树脂、表面积为200m2/g，平均孔径为400?左右为宜 抗凝聚法：抗凝聚剂的用量一般为0.3～0.6%（W/V），用量过多会使酒中的固形物增加。2．勾兑、调味Part B 白酒的贮存与老熟 新蒸出的白酒，气味不正，有所谓新酒臭，口味上有粗糙、辛辣而刺激性大等不悦感。新酒经过适当的贮存期，则香气增加，酒味柔和，酒内各种成分之间趋于协调，这种现象称为自然老熟或陈酿。1、物理作用 1）. 缔合作用2）. 挥发作用2、化学变化 1）. 氧化还原反应2）. 酯化反应 3）. 缩合反应4）. 其他变化3、贮存容器与贮存效果：近几年有向大容器发展的趋势   白酒的人工催陈法 1、人工催陈的原理 物理：(1)促进缔合作用 (2)增强酯化、缩合、氧化还原等反应加速进行(3)加速低沸点成分的挥发 化学：(1)提供了某些氧化还原剂，使氧化还原反应及早趋于动态平衡。(2)降低了各种反应所需的活化能，加速了反应的进行。(3)由于化学或酶的催化作用，促使酯化反应等加速进行。2、人工催陈的方法白酒人工催陈的方法，有物理的、化学的、生物化学的、微生物的四大类，具体方法有以下24种： 即高频电场法、磁处理法、超声波法、微波法、机械振荡法、冷冻法、温差处理法、激光照射法、红外线照射法、紫外线照射法等离子处理法、钴60辐射法、高压处理法、太阳能法、超滤法、声光老熟法、树脂交换法、臭氧法、通风处理法、非生物催化剂法、赖氨酸添加法、酶添加剂法、微生物菌体处理法、综合处理法。 Part c 白酒的品评眼观其色、鼻闻其香，口尝其味 品评理论1、器官—略2、环境及容器 音小于40分贝 温度20-22 湿度50-60% 光与色为白色散射光 空气清新 用具为桌椅、酒杯漱口器、废水缸 酒具为白色无异味，烘干 评员为素装、无异味化妆、牙膏等考评委第一是基础理论知识：包括工艺、原理，酒的各种成分，操作过程对酒的质量的影响等。第二是考感官：一是“色”： 二是“香”： 三是“味”： 四是对酒的”档次”准确度进行辨别： 五是”香型”辨别： 六是“再现”型判别： 过 程1、淘汰制