酶工程兰州大学酶工程在食品工业上的应用.pptVIP

偶联糖 环糊精葡糖基转移酶作用于淀粉时，若有蔗 糖存在，就会发生分子间的转移反应，先将环糊 精裂开，然后转移到蔗糖分子中的葡萄糖的 C 4 位 上，形成新的α -1,4 键，这叫做偶联糖。偶联糖 的末端有一个果糖，后面带有 2 ～ 4 个葡萄糖，其 甜度虽只有蔗糖的 40 ％，但用于食品中不易引起 蛀牙。 环糊精葡糖基转移酶 催化偶联糖合成 淀粉 + 蔗糖 G G F G G G F G G G G F CGTase 1 4 1 2 分解棉子糖 甜菜中常含有 0.05% ～ 0.15% 的棉子糖，棉子 糖的存在妨碍蔗糖结晶，导致废糖蜜中往往残留 大量的蔗糖不能回收。利用蜜二糖酶（ α －半乳 糖苷酶）可将棉子糖分解成蔗糖和半乳糖，可提 高蔗糖的产率，改善浓缩结晶的条件，节约燃料 和辅料。蜜二糖酶是胞内酶，主要由紫红被孢霉 和梨头酶产生，将这种微生物在特定条件下培养 后，收集细胞，装入反应柱中，在 45 ～ 50 ℃通过 糖蜜（ pH5.2 ）， 65% 的棉子糖转变成蔗糖。为 了防止蔗糖分解，应选用不产生蔗糖酶的菌株。 半乳糖 葡萄糖 果糖 蔗糖 棉子糖的结构式 二、乳品加工 1 ．干酪制造 干酪是牛乳的发酵产品之一。将凝乳酶添加 到牛乳中，使乳中的酪蛋白（乳中的主