教学课件 餐饮服务与管理（中职）.ppt

分析： 　　本案例中的服务员在为客人结账时，没有找对时机，结账的方式也欠妥，从而破坏了客人用餐的情绪。一般来说，付款的客人不希望别人知道自己付款的钱数，因此，服务员应该替客人保密。在国外，有些饭店一般准备两份菜单，一份附有价格，给做东的人看，另一份不附价格的给被邀请的人看。餐后结账时，服务员会悄然地把账单递给做东者，决不惊扰其他人。从服务心理学的角度来看，做东的客人很讲面子，绝不愿服务员当众报出付款额，以免引起其他宾客对他的看法。因此，服务员在为客人结账时，一方面要等候客人自己提出来，另一方面则应为宾客保守秘密。 案例分析 项目二 值台服务 谢谢观看！ Thanks for watching ! 餐饮服务管理 　任务一 传菜服务 项目三 传菜服务 　　1.掌握传菜服务程序。 　　2.掌握传菜服务方法，正确使用托盘，准确无误地传递菜肴。 　　3.将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并负责将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量。 学习重点 项目三 传菜服务 一、传菜服务操作程序 任务一 传菜服务 　　1.教师示范。 　　2.学生分组练习传菜服务。 二、传菜服务情景模拟 任务一 传菜服务 三、传菜服务活动评价及注意事项 任务一 传菜服务 　　1.接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确，各类特殊菜品有无跟料，特殊搭配，跟配食品等，当日推荐菜品应及时通知楼面。 　　2.做到轻拿轻放、走路轻、说话轻，端菜时起盘要稳，端得要平；菜品的摆放整洁，餐具周围边缘脏物擦干净，身体挺直，步伐要均匀，汤汁不撒，菜肴不变形。 　　3.随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。 　　4.出菜时注意听清台号、菜名，切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用具放在托盘内，以备出菜。 四、传菜服务要点 任务一 传菜服务 　　5.若有菜很长时间没出来时，应向厨房询问；若漏单时应马上通知厨房补上，或通知部长处理。 　　6.传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助。 　　7.服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候。 　　8.传菜过程中严禁偷吃。 四、传菜服务要点 任务一 传菜服务 　　（一）传菜部必备的用具物品 　　1. 台号夹 　　可用木制夹写上餐厅桌号，大餐桌每桌备台号夹15只左右，小餐桌可备台号夹8只左右。 　　2. 台号夹隔架 　　用于存放不同台号夹子的架子或隔断。 五、传菜服务知识链接 任务一 传菜服务 　　（一）传菜部必备的用具物品 　　3. 白板 　　将不同餐台的点菜单第三联依次贴在白板上供画单员控制出菜画单之用。 　　4. 各种服务用具 　　托盘、画单用的红色圆珠笔、洗手盅、保温盖和各种调味品等。 五、传菜服务知识链接 任务一 传菜服务 　　（二）传菜员的“六不上” 　　1.菜品温度不够者不上。 　　2.数量、分量不足者不上。 　　3.色泽光泽不合标准者或有异味者不上。 　　4.不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的菜不上。 　　5.出品“装饰装碟”不合格者或器皿破损者不上。 　　6.菜式里有异物者不上。 五、传菜服务知识链接 任务一 传菜服务 　　一天， 上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。 案例分析 项目三 传菜服务 四、酒水斟倒服务知识拓展 　　4.鸡尾酒 　　（1）鸡尾酒的概念 　　（2）鸡尾酒调制方法 　　①兑和法 　　②调和法 　　③摇和法 　　④搅和法 活动一 酒水斟倒服务 任务三 酒水服务 一、软饮料斟倒服务操作程序 　　1.茶水服务 活动二 软饮料斟倒服务 任务三 酒水服务 一、软饮料斟倒服务操作程序 　　2.其他软饮料服务 活动二 软饮料斟倒服务 任务三 酒水服务 二、软饮料斟倒服务情景模拟 　　1.教师讲解、示范。 　　2.分组练习茶水服务及其他软饮料的斟倒服务。 活动二 软饮料斟倒服务 任务三 酒水服务 三、软饮料斟倒服务活动评价及注意事项 活动二 软饮料斟倒服务 任务三 酒水服务 三、软饮料斟倒服务活动评价及注意事项 　　软饮料服务要点： 　　1.操作时注意卫生，手指不可碰触客人杯口。 　　2.注意观察客人饮用情况，为客人添加饮料并及时撤去台面上的空饮料瓶。 　　3.斟倒时从主宾开始，按顺时针方向依次进行，倒入杯中八成满即可。 活动二 软饮料斟倒服务 任务三 酒水服务 四、软饮料斟倒服务知识链接 　　（一）