食品发酵生产技术 白酒的分类及品评 中国白酒.pptVIP

中国白酒八大名酒 中国的谷物蒸馏酒也驰名于世，曾多次在世界博览会上获金奖。 1979年8月，辽宁大连第三届全国评酒会 共评出八大名酒 茅台酒 五粮液 汾酒 剑南春 古井贡酒 洋河大曲 董酒 泸州老窖特曲酒 茅台酒 产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加入麦曲发酵，两次投料，八次高温发酵后，九次蒸馏提取的酒液。 再放入缸中陈化，时间为3年至数十年不等。酒度53°，酒味香浓醇厚，酱香突出，幽雅细腻，郁而不猛，香气持久。 誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。 视频:茅台酒 泸州老窖特曲 产于四川省泸州。 以糯高粱为原料，加入麦曲发酵，也采用老窖发酵，经多次蒸馏。 酒度60°，酒液清亮透明，酒味香醇浓郁。蝉联五届全国名酒。 五粮液 四川省宜宾市产。以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料，加入麦曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸 酒液清澈透明。味道醇厚清爽，酒度为60。多次获金奖。 老窖系明代遗物。 剑南春酒 四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏 酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60°。曾获金质奖。 汾酒 山西省汾阳杏花村酒厂。 以高粱为原料，用大麦、豌豆制曲。加入发酵，采用数次蒸馏。 酒度60°，酒液清香浓郁，入口绵，落口甜 * * 2.4 中国白酒 视频欣赏：好酒歌 　　 中国白酒酒液清澈透明，质地纯净，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。 中国各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。 　　 一、什么是白酒 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 二、白酒的分类 1. 按用曲种类分 大曲酒 小曲酒 麸曲白酒 二、白酒的分类 按香型分类 酱香型 浓香型 清香型 米香型 兼香型 酱香柔润 浓香甘爽 清香纯正 以大米为原料，米香纯正 混合香型或特殊香型 2.按香型分类 酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用 石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。 浓香型： 采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。 二、白酒的分类 兼香型： 采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制 成的，具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。 米香型： 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。 清香型： 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。 二、白酒的分类 二、白酒的分类 按原料分类 粮谷类 薯干酒 代粮酒 3.按原料分类 粮谷酒（粮食酒）：如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于 薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 薯干酒：鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。 代粮酒：以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。 二、白酒的分类 5.按酒质分类 名优白酒 一般白酒 6.按酒度高低分类 高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。 二、白酒的分类 三、白酒生产原料 原料 主料：高粱，玉米，大米，小麦，豆类，薯类，糖质 辅料：麸皮，高粱糠，稻壳 水 四、白酒品评方法 先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性 酒的风格 观其色 闻其香 品其味 对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。 为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法 (1)用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。 (2)在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。 (3)将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短和好坏。 尝滋味 将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升 先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。 将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。 判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分，首先必须掌握本类酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识，通过思考，对比和判断，才能确定。 五 名优白酒介