中国烹饪概论试卷.doc.docx

《中国烹饪概论》 综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 烹饪一词最早出现于 ( )o (3)《礼记》(4)《尚书》《周易》 (3)《礼记》 (4)《尚书》 ( )的出现是古老烹饪的开始。 ⑴火 3.烹饪的性质是 (2)青铜器 )° (3)鼎 (4)铁器 (1)手工制作 (2)成新 (3)烹炒调制 (4)食物由生变熟 中国烹饪学属于一门 ( )学科。 (1)自然科学性 (2)社会科学性 (3)技术科学性 (4)综合性 三、多项选择 传统手工烹饪的特点有 ( )。 (1)手工性、地区性 (2)传承性、个性化 (3)时间性 (4)全而性 (5)狭隘性 2.现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有 ( )。 (1)规模化 (2)规范化 (3)标准化 (4)智能化 (5)现代化 3.烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养 (2)蛋白质 (3)卫生 (4)美感 (5)维生素 四、判断 在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1 ?为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科 ？ 传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系 ？ 第二章中国烹饪文化 一、 名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食 相通 二、 单项选择 1 ?《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪 (2)明代、宋诩 (3)清代、袁枚 (4)元代、忽思慧 2.以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》 (2)《醒园录》 (3)《山家清供》 (4)《砍脍书》 3.世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是 ()的陆羽。 (1)汉代 (2)唐代 (3)明代 (4)清代 4.中国烹饪文化的精华是 ( ) (1)烹饪典籍 (2)饮食文献 (3)饮食思想与哲理 (4)食风食俗 5.豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚 (2)老子 (3)苏轼 (4)刘安 6. “治大国若烹小鲜”岀自( ) (1)《礼记》 (2)《论语》 (3)《尚书》 (4)《道德经》 7.最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的 ( )。 (1)《清嘉录》 (2)《荆楚岁时记》 (3)《风土记》 (4)《武林旧事》 8.《厨者王小余传》的作者是 ( )o (1)李渔 (2)张英 ⑶袁枚 ⑷徐珂 9.最早进行中西饮食比较研究的书籍是 ( ) 《厨者王小余传》 (2)《武林旧事》 《清稗类钞》 (4)《建国方略》 ?清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 《酒名记》 (2)《胜饮篇》 《北山酒经》 (4)《酒史》 H . “是烹调者，亦美术之一道也”，烹饪是艺术的观点是 ( )提出的。 (1)徐珂 (2)孙中山 (3)李一氓 (4)钱学森 (1)范仲淹 (2)黄庭坚 (3)苏东坡 (4)欧阳修 13?《齐民要术》是( )撰写一部农书。 (1)忽思慧 (2)贾思勰 (3)孙思邈 (4)孔子 14?中国古代把医与食看成一个事情的两个方面， 《周礼》就提岀了 ( )的制度 (1)食治养生 (2)天人合一 (3)阴阳平衡 (4)医食相通 15 .()是以哲理命名的餐馆。 (1)大同酒家 (2)丘三馆 (3)梅龙镇酒家 (4)楼外楼 16?道家的饮食思想是 ( )o (1)重大欲 ⑵法自然 (3)尚滋味 (4)守戒律 17?中国历史重视农业， 与《尚书》指出的 ( )观点有紧密联系。 (1)民以食为天 (2)治大国若烹小鲜 (3)食为八政之首 (4)夫礼之初，始诸饮食。 18?中国人认为饮食之美的最佳境界是 I ( )o ⑴淡 (2)浓 ⑶和 ⑷洁 19?“民以食为天”的观点最早见于( )一书。 (1)《管子》 (2)《孟子》 (3)《庄子》 (4)《荀二 三、多项选择 1. 餐馆命名的一般方法有 )o (1)名藏雅意 (2)名有出典 (3)名寓谐趣 (4) (4)名撷诗赋 (5)名含押理 2- 食与自然的观点有( )° 3. 4. (1)人与天地相应 (2)医食相通 (3)民以食为天 (4)夫礼之初、始诸饮食 食与健康的观点有( (1) “养、助、益、充” (4)肉虽多，不使胜食气 (5)饮食四异宜 )° (2)食不厌精，脍不厌细 (3)食为八政之首 (5)不时不食 下列书籍中，指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的 食经有( )° (2) (2)清代曾懿《中馈录》 (4)东汉崔实《四民月令》 )。 宋代吴氏《中馈录》 (3)清代顾仲《养小录》 (5)唐代韩鄂《四时篡要》 下列书籍中，以蔬食为主的食谱有 ⑴隋代谢讽《食经》 (2)宋代林洪《山家清供》 烹饪文化和饮食文化都是消费文化。 《随园