课题3-我们需要食品添加剂吗.ppt

一、食品中含有哪些添加剂 食品添加剂的分类 有关防腐剂的几个问题 1.为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾作防腐剂，而很少用苯甲酸和山梨酸？ 2.除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪些？ 3.一种食品标签上写着“本品不含任何防腐剂”,你有何看法? 有关色素的问题 1、色素显色的原理是什么？ 2、色素发色原理是什么？ 蛋白质： 含氮量 ﹤30% 三聚氰胺：含氮量 ﹥66％ 添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。 怎样选购安全食品 ? ?1.看保质期-------不买过期食品 -----不买保质期较长的食品 2.看标签------关注食品成分 重点关注食品添加剂 ----选择长期使用的天然食品色素（婴儿不宜） ------选择营养添加剂丰富的食品 ------合理选择防腐剂 3 .看包装--------选包装完好的食品 * * 课题3 我们需要食品添加剂吗 有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味具全，食欲大增。 也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有害身体，对食品添加剂谈剂色变。 你知道何为食品添加剂？有哪些添加剂？它们有哪些作用？它们的功能与其组成、结构和化学性质的关系是怎样的？ 我国食品卫生法规定,食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品的化学合成品或天然物质 。营养强化剂也被列入食品添加剂的行列 。 按来源分: ｛ 天然提取物 化学合成品 食品添加剂 防止食品 腐败变质 改 变 食品 状 态 提 高 食品 营 养 改善食品 感 官（色 香、味） 按功能分: 常用的种类:　苯甲酸 、 苯甲酸钠 、 山梨酸 、 山梨酸钾、 丙酸钙。 优点：不改变食物性状，保存时间长 防腐剂 主要作用:抑制微生物的生长和繁 殖，以延长食品的保存时间 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙 二、认识几种常用的食品添加剂 两种常用防腐剂的比较 山梨酸 酸性防腐剂。防腐效果随PH值的升高而降低 酸性防腐剂。防腐效果随PH值的升高而降低 特点 抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性 抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性 防腐作用机理 CH3CH=CHCH=CHCOOH 结构简式 C6H8O2 C7H6O2 分子式 苯甲酸 肝功能异常的人不宜过多食用！ 其毒性仅为 苯甲酸的1/40 ． 其防腐效果是 苯甲酸的5-10倍 　 到目前为止，我国经过大量的科学实 验证明，只要严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是安全的。 食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？ 　 当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害.特别是儿童和孕妇! 天然防腐剂 来源 种类 缺点 优点 种类: 溶菌酶、乳酸链菌素（Nisin）、纳他霉素、 壳聚糖、聚赖氨酸、鱼精蛋白、甘氨酸、 曲酸、果胶分解物、氨基葡萄糖盐酸盐等 来源 : 微生物、动物、植物 优点: 抗菌性强、安全无毒、水溶性好、 热稳定性好、作用范围广、具有一定的 营养价值 天然防腐剂 缺点： 研发价值太高！ 返回4 除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施 冷冻 密封保存 风干 火腿 盐腌烟熏 返回上 交流.研讨 常用的种类:　 天然色素有：姜黄、 辣椒红、红曲、叶绿素、 β-胡萝卜素等 合成色素有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。 优点：刺激人们的食欲 着色剂 主要作用:给食品着色和改善食品色泽 　 大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康.天然色素一般较为安全 食用色素对人体健康究竟有无危害呢？ 合成色素使用较多,原因是与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点。  　 凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1／10000 我国对在食品中添加合成色素有严格限制 天然色素正在替代合成色素. 不过，由于天然色素成分复杂，加工过程中结构可能改变，或混入杂质，所以也不能盲目认为天然的就是绝对纯净无害的.  着色剂分子中含有多个特殊的基团，这样的分 子对光的吸收波长在可见光400～800nm内