职业培训中心 白酒酿造工 白酒酿造工 酿造过程13-酿酒辅料.pptxVIP

白 酒 酿 造 工 主讲：刘皓 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 1.酿酒的辅料 食品营养与检测专业教学资源库 辅料的作用与要求 三 辅料在酿酒中起调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。 使酒醅有一定的疏松度和含水量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行 有利于酒醅升温 辅料杂质较少、新鲜、无霉变，并具有一定的疏松度及吸水能力。 食品营养与检测专业教学资源库 稻壳是稻米颗粒的外壳,一般使用2-4瓣的粗壳。粉碎适度的稻壳的吸水能力增强，可避免淋浆现象。又因价廉易得，广泛用于酒醅发酵和蒸馏的填充料。 食品营养与检测专业教学资源库 谷糠是小米或黍米的外壳，不是稻壳碾米后的细糠，酿制白酒所用的是粗谷糠。在小米产区多以它为优质白酒的辅料；也可与稻壳混用。使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒，可赋予成品酒特有的醇香和糟香。若用作麸曲白酒的辅料，则也是上乘的辅料，成品酒较纯净。 食品营养与检测专业教学资源库 高粱壳是指高粱籽粒的外壳，其吸水性能较差。故使用高粱壳或稻壳作辅料时，醅的入窖水分稍低于使用其他辅料的酒醅。高粱虽含单宁量较高，但对酒质无明显的不良影响。 食品营养与检测专业教学资源库 玉米芯是指玉米穗轴的粉碎物，粉碎度大，吸水量越大。但多缩戊糖含量较多，故对酒质不利。 食品营养与检测专业教学资源库 其他辅料如高粱糠及玉米皮，既可制曲，又可作为酿酒的辅料；可生壳、禾谷类秸秆的粉碎物、干酒糟等用作酿酒辅料时，需进行清蒸排杂处理。 食品营养与检测专业教学资源库 辅料的用量与出酒率及成品酒的质量密切相关，辅料用量必须严格控制。 辅料的使用原则 食品营养与检测专业教学资源库 1.按季节调整辅料用量 食品营养与检测专业教学资源库 2.按底醅升温情况调整辅料用量 食品营养与检测专业教学资源库 3.按上排的底醅酸度及淀粉浓度调整辅料用量 食品营养与检测专业教学资源库 4.尽可能地少用辅料 食品营养与检测专业教学资源库 为了防止辅料的邪杂味带入酒内，在使用辅料之前清蒸30min，减少辅料中多缩戊糖的含量，并排除异杂味。 采用相应的工艺 感谢指导 期待合作