烹饪专业人才培养专项方案.docVIP

烹饪专业人才培养方案 一、专业名称 烹饪(中式烹调师) 二、培养目标 本专业培养拥护党方针政策，德、智、体、美、劳全方面发展，适应二十一世纪社会主义现代化建设和人类可连续发展需要，含有良好人文素质，适应社会和经济发展需要。掌握现代烹饪、营养、餐饮管理基础知识，含有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，含有扎实烹饪基础功和娴熟地烹饪技能。熟练掌握烹调技术、、面点常见点心制作，科学使用烹饪原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全方面发展高素质技能型可连续发展人才。 三、培养规格和要求 (一) 知识结构 1、中职生必备德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。 2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。 3、餐饮企业厨房组织管理、岗位设置、工作步骤等相关知识。 4、厨房设施、设备、工具使用、保养方法及安全常识。 5、相关食品安全和卫生等法律、法规知识。 6、常见烹饪原料相关知识；膳食营养知识；菜点成本核实知识。 7、烹饪美学应用知识。 （二）职业能力 1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2、能够对烹饪原料进行判别、加工处理和妥善保管。 3、熟悉烹调各步骤操作标准和要求。 4、能够安全熟练地使用设备和工具，并确保日常清洁卫生。 5、能够正确利用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、中式面点常见品种，确保其卫生、安全及营养价值。 6、能够合理搭配色彩、制作常见饰品美化菜肴。 7、含有较强法规意识、安全意识、节省意识和良好卫生习惯。 （三）情感、态度、价值观 1、含有良好职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。 2、含有良好心理素质；含有独立思索、勇于创新精神。 3、含有重诚信、重质量、重效率、优质服务观念。 4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国烹饪技术。 四、专业人才培养模式 1、构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据 2、模式类型：工学结合 3、模式名称：“工学交融，全真实训”人才培养模式 4、指导思想：依据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程要求为导向，亲密校企合作，职业能力和职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”人才培养模式。在确保教学总体目标完成条件下，灵活安排各年教课时间，工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不停提升职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格和社会用人单位岗位需求最大程度符合。 5、模式内涵： 在“工学交融，全真实训”人才培养模式实施中，加强各步骤管理，建立运作系统、保障系统和评价监控系统。 运作系统包含培养目标确实立、合作企业选择、教学方案设计、教学步骤实施等；内含着理论教学体系、实践教学体系、素质教学体系和技能教学体系。 五、岗位关键能力学习领域教学设计 1、岗位基础学习领域阶段教学设计 岗位基础性学习领域教学设计思绪是：紧紧围绕培养目标，以学校为主体，充足听取企业意见，把各个单项和综合职业能力培养需要统一、反复出现知识，构建成基础性学习领域课程体系。 2、岗位关键学习领域阶段教学设计 岗位关键学习领域教学设计思绪是：围绕烹饪专业所包含关键能力和职业资格标准，充足利用校内外教育资源，依据各职业岗位行动领域，以岗位能力为导向，校企合作，构建关键职业能力培养学习领域课程体系。 3、岗位拓展学习领域阶段教学设计 岗位拓展学习领域教学设计思绪是：依据学生就业特点，从拓宽就业出发，在设计烹饪专业关键课程基础上，构建掌握邻近专业职业岗位能力学习领域，建立关键课程体系加强培养就业心理素养、社会素养综合素质能力课程体系，适应社会需求多样化。 六、人才培养方案说明 （一）方案编制依据 1、本方案依据劳动和社会保障部相关职业教育教学计划编写标准意见，并结合烹饪专业现实状况、特点和社会需求编写而成； 2、本方案在广泛调研,了解企业行业需求基础上，以“质量立校、品牌强校、特色兴校、以社会需求为目标制订本专业学生知识、能力、素质结构,围绕技能培养构建课程体系”办学思绪，主动探索以应用型、实际操作型为突出特点教学模式，把职业资格标准和课程教学内容相结合，校企合作，工学结合，突出职业能力培养。 （二）方案特点 1、表现职业教育特点 充足表现职业教育以就业为导向、能力为本位指导思想，以职业素质为关键推进全方面素质教育，并贯穿于教育教学全过程，即课程体系依据技能人才规格即时构建。 在制订专业教学计划、设计开设课程时本着实事求是态度，遵照“三个结合”（即素质教育和业务培养相结合、知识传授和能力培养相结合、理论和实践相结合）指导思想，依据学校办学层次、办学条件、办学环境；重视理论和应用联络，并重视不停更新教学内容，改革教学方法、教学手段；职业技能课程教学内容以强化岗位实用知识、技能为宗旨，突出针对性、实用性和优异性。 2、课程体系符合技术型应用型人才培