饼干生产工艺培训课件.pptVIP

（一）原料配比与配方实例 基本原料的配比为：以小麦面粉与淀粉的总和为100（基数）计，油脂为2～5，水约为140～160，馅心是以油脂为基料，加上糖粉和香料等搅拌而成的浆料。其基本配比为：油脂100，糖粉用量为100～130，香料适量。 .精品课件. * .精品课件. * （二）工艺流程 华夫饼干生产工艺流程 .精品课件. * （三）面酱及夹心馅料的调制 面浆的调制是指将配好的小麦面粉、淀粉、疏松剂置于搅拌机容器中，加入适量的水，经过充分搅拌混合，使浆料中均匀地混有较大量空气，以便通过烘烤，得到结构疏松的制品。 夹心馅料的调制是指将糖粉、油脂等原料，经过搅拌器高速搅拌，使糖粉、油脂、空气等充分混合而成松软的制品。 .精品课件. * 1、影响面酱调制的因素 投料顺序； 小麦面粉的品质； 面酱温度； 加水量； 油脂用量； 调浆时间； 疏松剂。 .精品课件. * 2、影响馅心调制的因素 糖粉的粗细度，通常要求粒度为100目以上 ； 油脂熔点，在30～40℃左右为宜； 油糖配比，通常为1:1 ； 搅拌及充气； 馅心温度。 .精品课件. * （四）成型与烘烤 华夫饼干的成型有半机械化和连续化的两种方式。 烘烤时，可采用200℃以下烘烤4～6min的工艺条件，烘烤过程可划分为三个阶段： 制片定型阶段；