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厨房培训记录
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时间
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保健室
主持人
参加人员:
内容:原料采购卫生要求
1、 应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求, 并应进行验收,不得米购《食 品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
禁止采购的食品:
a、 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性 状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害 的食品;
b、 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品; c、超过保质期限或
不符合食品标签规定的定型包装食品; d、其他不符合食品卫生标准和要求
的食品。
建议不采购的食品:黄花菜,四季豆及亚硝酸盐腌制的食物
2、 采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产 单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取生产厂家食品卫生许可证、工 商执照、生产许可证和产品检验(检疫)合格证明复印件等。
3、 入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。有关记录至少应保存
12个月。
时间
地点
保健室
主持人
参加人员:
内容:食品运输贮存卫生要求
1贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、 有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
2、 食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在 10c m以上,并定期检查,使用应遵循 先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
库房内要建标立卡,各类食品应建立标签,标明编号,产品名称,过期时间,采购时间等。 其中编号应与索证资料相对应。
3、 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程, 冷藏温度的范围应在0?10C之间。
冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下, 以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围 应在—20 r?—「C之间。
a食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。 冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷 冻柜(库)内部温度的监测。
原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品:指食品原料经
初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
b、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类 摆放。
C、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要 求,不得将食品堆积、挤压存放。
成品和半成品应尽量使用密闭容器保存,也可用保鲜膜进行覆盖。
d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温 度达到要求并保持卫生。
时间
地点
保健室
主持人
参加人员:
内容:粗加工及切配卫生要求
1、 加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异 常的,不得加工和使用。
2、 各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水 产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
3、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。肉 类、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、 切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
5、 切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
6、 已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
7、 加工用容器、工具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。生熟食品的 加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
时间
地点
保健室
主持人
参加人员:
内容:烹调加工卫生要求
1、 烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的, 不得进行烹调加工。
2、 不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
3、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于
70C。
4、 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、 需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
6、 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可 使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80 C时,会有许 多泡沫上浮,出现 假沸”现象。
7、 四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10分钟以上再炒
时间
地点
保健室
主持人
参加人员:
内容:备餐及供餐卫生要求
1、 操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作卫生要求应冋凉菜间。
2、 操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。
3、 操
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