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格式格式专业资料整理专业资料整理中式面点基础知识练习题一一判断题菜肴制作行业上称其为红案技面点制作行业上称其为白案技术术明请时期是我国面点发展的成熟时期苏式面点是指长江下游江浙沪一带制作的面点京式面点泛指黄河以北的大部分地区包括山东华北东北等制作的面点以北京为代表制坯技能主要包括和面调面制皮等方面的技能和面方法中以拌和法使用最广泛投料准确软硬恰当混合均匀基本成团是和面的基本标准面团滋润松弛柔顺充分吸水增强筋性是调面的基本标准剂条圆整粗细适宜条面光洁均匀一致是搓条的基本标准不带毛茬光洁整齐大小一致
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中式面点基础知识练习题一
一、判断题
1、菜肴制作，行业上称其为“红案技 ；面点制作，行业上称其为“白案技
TOC \o 1-5 \h \z 术” 术” 。（
2、明请时期是我国面点发展的成熟时
期。 （
3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。 （
4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（ ）
5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技
能。 （ ）
6、和面方法中以拌和法使用最广泛。
（
）
7、
“投料准确，软硬恰当、
混合均匀，
基本成
团。
”是和面的基本标
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