毛肚火锅特作方法.ppt

毛肚火锅做法 特点 毛肚火锅，源自重庆。是当地著名的小吃之一，它具有麻辣鲜烫、香美嫩脆的特点。 材料毛肚为主、 （1）荤食有水牛毛肝血、午餐牛肉、鳝鱼片、猪肉、肝、肠： （2）素菜有黄葱、蒜苗、菠菜、豌豆尖、莲花白菜、粉条、木耳、豆腐等 辅料 1250克牛肉汤、200克牛油 调料 25克冰糖，25克辣椒面、6克花椒、10克盐，40克豆豉，100克醪糟汁、125 (bi xang) 克豆瓣 第一步 是制卤水。先将郫县豆瓣切细，豆豉舂成泥状，冰糖舂成碎，再将锅洗净，放在火上，然后再向锅下牛油，牛油溶化后，就加郫县豆瓣，搅成红色为止。接着再放花椒，快速炒香后，又向锅里掺入牛肉汤，然后加入豆豉、冰糖、辣椒面、盐料洒，煮沸约10分钟再放入半碗水倒入锅内，最后用小调羹底将锅内卤水面上的泡沫轻轻地粘入碗中倒掉。绝不要 用小调羹舀，以免将卤水中的油舀出去。 第二步 片切毛肚，技术性较强。先将毛肚杂物拌洗干净，摊在案板上将毛肚叶层理顺，再用冷水反复清洗至无草味儿，切去肚门上沿圈的“肚沿，撕去底板的油皮，以一张大叶和一张一小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切成宽为5分的片，用泠水漂起。黄喉的切法与毛肚一致。猪肉、腰肝洗干净后均切成薄片，切得越薄越好，还应切得大一点儿。鸡血凝块切成半厚的片子。莲花白菜应取叶子，去掉粗筋，将叶子撕成长片。粉条和木耳只需洗净就行了。 第三步 最后将鳝鱼片先下锅煮，其他荤菜、素菜分别盛在盘中，随吃随烫，烫时要掌握火候，时间短了是生的，长了会老， * *