糕点生产工艺分解.pptVIP

中式点心面团调制 5 、米粉面团（粘米粉、糯米粉） 打芡面团：江米条，酥京果 水磨面团：蒸糕 烫调米粉面团 冷调米粉面团 江米条 中式点心面团调制 6 、淀粉面团 西式点心面团调制 1 、泡沫面糊 （ 1 ）蛋白面糊：蛋白饼，天使蛋糕 （ 2 ）乳沫面糊：海绵蛋糕， （ 3 ）油脂面糊：油蛋糕 ? 蛋白搅打 4 阶段 ? 泡沫稳定性：蛋白与全蛋 ? 糖油法面糊调制的投料顺序 西式点心面团调制 2 、烫面面团 又称乔克斯面糊， choux pastry 。国内称为搅面类点心，产品称哈斗、泡 芙、气鼓、爱克力、奶油空心饼等。 面糊的调制：水和油脂共同煮沸，一次性倒入过筛面粉，边搅边煮，至面 团成球形，光滑不沾壁，锅底稍结皮时，离火，晾冷至 60 ℃以下，分次 加入蛋液，每次加入要保证充分吸收后再加。然后挤注成型，烘烤 特点：烘烤时，产品借助鸡蛋有搅打的膨胀力，使制品内部形成较大的中 空结构，可以充填各种馅料。产品口感松泡，外酥内软，风味主要取决 于所装填的馅料。 西式点心面团调制 3 、酥性面团的调制 又称甜酥面团，混酥面团，松酥面团 产品：部分小饼干、小西饼、塔等 产品特点：不分层的酥点，品种富于变化，口感酥松 调制方法： 糖油法：高脂甜酥面团 粉油法：高糖甜酥面团 6.3 糕点生产工艺 2010-4-26 主要内容 ? 糕点概述 ? 糕点生产工艺 ? 典型糕点生产工艺 ? 糕点存放