烹饪原料知识电子课件——调味品类原料分解.pptVIP

2021/2/6 * 辣味是通过对人的味觉器官强烈的刺激所感受到的独特辛辣和芳香。主要来源于辣椒碱姜黄酮蒜素等 辣味在烹调中不能独立存在,需要与其他味配合,才能使用。我国川菜湘菜使用广泛。以此闻名。 五、辣味调味品 2021/2/6 * 四、辣味调料 (一)辣椒制品(Chili Products) 1．辣椒干:新鲜尖头辣椒的干制品,味辣,多用于烩、炖莱式。 2．辣椒粉:将干红辣椒磨成粉,再加入其它调料制成。 3.豆瓣辣酱(Chilli broadbean paste):又称为蚕豆辣酱、豆瓣酱、辣豆瓣,以蚕豆及辣椒为主要成分发酵腌制而成的糊状调味品。 4.泡辣椒(Pickled chilli):用新鲜的尖红辣椒泡制而成,为四川特有的调味料。 2021/2/6 * 胡椒 胡椒又称大川、古月,为胡椒科的藤本植物,以干燥果实及种子供调味用。 胡椒的种类:胡椒分白胡椒和黑胡椒两类。黑胡椒是把刚成熟或未完全成熟的果实堆积发酵1～2天,当颜色变成黑褐色时干燥而成。气味芳香,有刺激性,味辛辣;白胡椒是将成熟变红的果实采收,经水浸去皮后干燥而成。此外,还有绿胡椒,即是将未成熟的果实采摘下来,浸渍在盐水、醋里或冻干保存而得。 烹调中的运用:烹饪应用中,胡椒有整粒、碎粒和粉状三种使用形式,但由于种子坚硬,粒状的胡椒多压碎后用于煮、炖、卤等烹制方法中,更多的