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东北林业大学2019自命题科目考研大纲：615食品化学同等学力加试(含食品营养学) 考研大纲频道为大家提供东北林业大学2019自命题科目考研大纲：615食品化学同等学力加试(含食品营养学)，一起来看看吧！更多考研资讯请关注我们网站的更新! 东北林业大学2019自命题科目考研大纲：615食品化学同等学力加试(含食品营养学) 考试科目代码：615 考试科目名称: 食品化学(含食品营养学) 食品化学部分考试内容范围: 一、前言 1.要求考生了解食品化学的研究内容、发展历史和研究方法。 2.要求考生掌握食品化学的概念和食品中主要的化学变化。 二、水 1.要求考生掌握食品中水的存在状态、水的活度和水的等温吸附曲线。 2.要求考生掌握水的结构和性质;食品中水的存在状态、水的活度和水的等温吸附曲线;水的活度与食品保存性关系。 三、蛋白质 1.要求考生掌握蛋白质的结构、功能、性质，了解新蛋白质资源及其重要性。 2.要求考生掌握氨基酸、蛋白质结构、变性及功能性质;新蛋白质资源;食品加工对蛋白质功能性质和营养价值的影响。 四、碳水化合物 1.要求考生了解糖碳水化合物的构象、物理性质、功能; 2.要求考生掌握碳水化合物的美拉德反应、焦糖化反应; 3.要求考生掌握淀粉、果胶、纤维素、植物胶的结构、性质、功能; 五、脂类 1.要求考生基本掌握脂类的组成、结构和性质及其分类和作用; 2.要求考生重点掌握油脂的