第6章细菌毒素和真菌毒素.pptVIP

2021/2/6 * 变形杆菌 G－杆菌,多形性,无荚膜,无芽胞,四周有鞭毛,运动活泼。 繁殖迅速,呈扩散生长,形成迁徙生长现象。 在血琼脂平板上有溶血现象。 有菌体O及鞭毛H抗原 2021/2/6 * 在外界适应力强,营养要求低,在蔬菜中亦能大量繁殖。 存在于腐败有机物和污水,人及动物肠道中 夏季的凉拌菜和存放稍久的饭菜可被污染 致病力是肠毒素,摩根变形杆菌可产生组胺脱羧酶,使肉类组氨酸脱羧成组胺。 2021/2/6 * 第二节– 真菌毒素 2021/2/6 * 真菌和真菌毒素 真菌（true fungi）是一类有细胞壁,不含叶绿素,无根茎叶有菌丝体或单细胞,以寄生或腐生的方式生存,能进行有性或无性繁殖的生物。 大型真菌 - 产生大型子实体的真菌 霉菌 - 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部分真菌的俗称 2021/2/6 * 大型真菌毒素 大型真菌 产生大型子实体的真菌 食用部分 – 子实体 区分可食的和有毒的大型真菌 – no general rule 大型真菌毒素 – 加工方法不能消除 避免中毒的唯一方法就是避免进食 2021/2/6 * 大型真菌毒素 - 1 胃肠毒素 – 胃肠炎症状 很多种类的毒蘑菇, Horse mushroom （田野伞菌）等等 潜伏期短 症状:呕吐,腹泻 Rare fatalities: dehydration 2021/2/6 * 蘑菇毒素 - 2 神经、精神毒素 中文学名 - 蛤蟆蕈, 别名捕蝇菌/毒蝇菌/毒蝇伞 生长环境:夏秋季在林中地上成群生长 麻醉/致幻效果的主要相关物质是羟色胺类化合物 像乙酰胆碱一样作用于平滑肌和腺体细胞上的毒蝇蕈碱受体 剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱,出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭,头晕眼花,神志不清等症状 蛤蟆蕈 2021/2/6 * 蘑菇毒素 - 3 溶血型毒素 鬼笔鹅膏 （death cap) 生长环境 - 树根下,树木的外生菌根菌,与松、云杉、栎、山毛榉、栗等形成菌根 含有毒肽 (phallotoxins)和毒伞肽(amatoxins)两大类毒素 Result in generalized destruction of cells, followed by organ failure Targets: GIT （恶心、呕吐、腹痛、拉稀 ）, kidney, liver （肝、肾细胞损害,黄胆,急性肝炎,肝肿大及肝萎缩,最后昏迷 ） 50-90% death rate for large dose 2021/2/6 * 蘑菇毒素 - 4 肝肾损伤毒素 毒伞七肽,毒伞七肽 抑制细胞mRNA合成的关键酶—RNA聚合酶的活性,终止了核糖体和蛋白质的合成,从而可导致严重的肝损伤 破坏肾的卷曲小管,使肾不能有效地滤过血中的有毒物质 损害肝细胞核和肝细胞内质网,对肾也有损害 2021/2/6 * 其它大型真菌毒素 No illness results when eaten in the absence of alcoholic beverages Produces an unusual amino acid, coprine （鬼伞素） Converted to cyclopropanone hydrate in the human body Interferes with the breakdown of alcohol Consumption of alcoholic beverages within 72 hours after eating it will cause headache, nausea and vomiting, flushing, and cardiovascular disturbances that last for 2 - 3 hours. 2021/2/6 * 霉菌和真菌毒素 霉菌:菌丝体比较发达而又缺少较大的子实体的一部分真菌的总称。 100,000种霉菌 （丝状真菌 ） 多数霉菌对人体有益, 在抗生素及发酵酿造工业方面起重要作用。 真菌毒素 （Mycotoxins):真菌产生的对人和动物具有毒性的二次代谢产物。 丙酮酸﹑醋酸﹑氨基酸等初级代谢产物作为前体物质,进行生物合成的物质 – 非蛋白类小分子。 毒性强 , 较强的致癌和致畸性 300 种真菌毒素得到分离, 30 种准确定性。 2021/2/6 * 霉菌的生长和真菌毒素的产生 环境 温度 – 一般在20?28℃都能生长,有的能耐受低温到零下20 ℃ ;一般产毒温度略低于其生长最适温度 湿度和水分 ; 氧气 – 一般需氧 微生物类群 最低Aw值 范围 微生物 类群 最低Aw值 大多数细菌