霉菌毒素的污染及控制 测试题-《烹饪营养与安全》（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。（中餐烹饪专业试卷）

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《烹饪营养与安全》

第二章第二节霉菌毒素的污染及控制测试题

姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的序号填在括号内，只有一项是最符合题意的正确答案，多选、错选或不选均不得分。本大题共10小题，每小题3分，共30分）

1.食品生物性污染中最常见的病原微生物是（）。

A.霉菌B.细菌C.病毒D.寄生虫

2.下列属于化学性污染的是（）。

A.沙门氏菌污染鸡蛋B.蔬菜中残留有机磷农药

C.大米中混入沙石D.肉类因储存不当发霉

3.食品物理性污染主要指（）。

A.重金属超标B.放射性物质污染

C.食品中混入杂质D.非法添加剂

4.导致油脂酸败的主要原因是（）。

A.微生物繁殖B.脂肪酶水解

C.光照氧化D.高温脱水

5.控制食品腐败变质的核心措施是（）。

A.降低食品水分活度B.添加大量防腐剂

C.真空包装隔绝空气D.高温长时间加热

6.巴氏杀菌法的主要目的是（）。

A.杀灭所有微生物B.破坏食品中酶活性

C.灭活致病菌D.提高食品风味

7.黄曲霉毒素污染最严重的食品是（）。

A.肉类B.乳制品

C.花生和玉米D.蔬菜

8.食品腐败变质的感官判定不包括（）。

A.色泽变化B.气味异常

C.重量减轻D.质地变粘

9.下列属于食品腐败变质化学指标的是（）。

A.菌落总数B.挥发性盐基氮

C.大肠菌群D.酸价

10.我国规定大米中黄曲霉毒素B?的限量标准是（）。

A.≤5μg/kgB.≤10μg/kg

C.≤20μg/kgD.≤50μg/kg

二、多项选择题（下列每小题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案，多选错选或不选均不得分；少选，所选的每个选项得2分。本大题共5小题，每小题4分，共20分。）

1.黄曲霉毒素的特性包括（）。

A.强致癌性

B.耐高温

C.易溶于水

D.主要污染粮油作物

E.可被碱破坏

2.镰刀菌属毒素的常见类型有（）。

A.T-2毒素

B.伏马菌素

C.玉米赤霉烯酮

D.展青霉素

E.橘青霉素

3.预防霉菌毒素污染的措施包括（）。

A.控制原料水分含量

B.低温储存粮食

C.使用防霉剂

D.定期通风干燥

E.辐照杀菌

4.3-硝基丙酸中毒的食品来源主要是（）。

A.霉变甘蔗

B.发酵豆制品

C.霉变银耳

D.玉米制品

E.花生制品

5.黄变米毒素的毒性作用包括（）。

A.损害中枢神经

B.导致肝脂肪变性

C.诱发肝癌

D.引起肾脏病变

E.破坏造血系统

三、判断题（正确的在括号内打“√”；错误的在括号内打“×”。本大题共10小题，每小题2分，共20分）

（）1.黄曲霉毒素B?是已知毒性最强的天然致癌物。

（）2.黄变米毒素主要由黄曲霉菌产生。

（）3.镰刀菌属毒素可在小麦、玉米等谷物中滋生。

（）4.3-硝基丙酸易溶于水，可通过清洗彻底去除。

（）5.花生去胚可降低黄曲霉毒素含量。

（）6.黄曲霉毒素M?主要污染植物性食品。

（）7.霉变甘蔗中毒多发于春季，死亡率高。

（）8.黄曲霉毒素的毒性可通过煮沸完全消除。

（）9.镰刀菌毒素DON可导致呕吐、腹泻等急性症状。

（）10.3-硝基丙酸对热稳定，普通烹饪无法破坏。

四、简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分）

1.简述黄曲霉毒素的污染条件及防控关键措施。

2.列举镰刀菌属毒素的三种类型及对应的典型中毒症状。

3.为什么霉变甘蔗禁止用于榨汁或加工？请结合3-硝基丙酸的性质说明。

参考答案

一、单项选择题

1.C（花生、玉米最易污染）

2.B（靶向肝脏致肝癌）

3.B（青霉属污染）

4.B（DON致呕吐腹泻）

5.C（霉变甘蔗含3-硝基丙酸）

6.C（280℃以上才分解）

7.B（控湿是关键