食品添加剂 测试题-《烹饪营养与安全》（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。（中餐烹饪专业试卷）

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《烹饪营养与安全》

第二章第八节食品添加剂测试题

姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的序号填在括号内，只有一项是最符合题意的正确答案，多选、错选或不选均不得分。本大题共10小题，每小题3分，共30分）

1.我国规定使用的食品添加剂必须符合（）。

A.企业自行制定的标准

B.地方卫生标准

C.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）

D.国际食品法典标准

2.下列食品添加剂中，主要起抑制微生物生长繁殖、延长食品保质期作用的是（）。

A.着色剂

B.防腐剂

C.甜味剂

D.发色剂

3.在肉制品加工中，亚硝酸盐（钠）作为发色剂的主要作用是（）。

A.增加肉制品的鲜味

B.抑制脂肪氧化哈败

C.使肉制品呈现稳定的鲜红色

D.提高肉制品的蛋白质含量

4.下列甜味剂中，属于天然甜味剂的是（）。

A.糖精钠

B.阿斯巴甜

C.木糖醇

D.安赛蜜（AK糖）

5.在果酱、饮料等食品中常添加的柠檬黄、日落黄属于（）。

A.防腐剂

B.发色剂

C.着色剂（合成色素）

D.食用香料

6.食用香料是指（）。

A.用于掩盖食品不良气味的化学物质

B.能够赋予食品香气或增强食品香味的物质

C.用于食品防腐的天然提取物

D.使食品产生甜味的添加剂

7.下列食品添加剂中，允许在各类食品中按生产需要适量使用的是（）。

A.苯甲酸及其钠盐（防腐剂）

B.亚硝酸钠（发色剂）

C.天然香料（如橘子油、八角茴香油）

D.糖精钠（甜味剂）

8.关于食品添加剂的使用原则，下列说法错误的是（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.可以降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

9.下列哪种情况是食品添加剂的滥用行为？（）

A.在面包中使用丙酸钙防止霉变

B.在腊肉中使用规定限量的亚硝酸钠发色防腐

C.在辣椒粉中添加苏丹红使其颜色更鲜艳

D.在冰淇淋中使用香兰素增加奶香味

10.与合成色素相比，天然色素的主要缺点是（）。

A.价格通常更便宜

B.着色力更强

C.稳定性较差（对光、热、pH敏感），易褪色

D.安全性普遍较低

二、多项选择题（下列每小题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案，多选错选或不选均不得分；少选，所选的每个选项得2分。本大题共5小题，每小题4分，共20分。）

1.下列属于常用防腐剂的有（）。

A.苯甲酸及其钠盐

B.山梨酸及其钾盐

C.亚硝酸钠

D.脱氢乙酸及其钠盐

E.谷氨酸钠（味精）

2.食品添加剂的使用目的包括（）。

A.保持或提高食品本身的营养价值

B.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

C.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性

D.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏

E.替代优质的原材料以降低成本

3.下列对亚硝酸盐（钠）的描述，正确的有（）。

A.是肉制品中常用的发色剂，赋予诱人的粉红色

B.具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长的作用

C.过量摄入可能对人体健康造成危害（如形成致癌物亚硝胺）

D.可以按个人喜好随意添加

E.属于天然食品添加剂

4.下列属于人工合成甜味剂的有（）。

A.糖精钠

B.阿斯巴甜

C.安赛蜜（AK糖）

D.三氯蔗糖

E.蔗糖（白砂糖）

5.关于食用香精香料，下列说法正确的有（）。

A.食用香料是配制食用香精的原料

B.食用香精是由多种香料和溶剂等调配而成的混合物

C.按来源可分为天然香料、天然等同香料和人造香料

D.天然等同香料是指从天然动植物中提取的单一成分

E.人造香料是指自然界中不存在、完全由人工合成的香料

三、判断题（正确的在括号内打“√”；错误的在括号内打“×”。本大题共10小题，每小题2分，共20分）

（）1.只要是食品添加剂，就都是不安全的，应该完全禁止使用。

（）2.我国对食品添加剂实行严格的审批和管理制度，只有列入GB2760允许名单并按规定使用的才是合法的。

（）3.防腐剂苯甲酸钠在酸性条件下（pH4.5）抑菌效果较好。

（）4.在酱卤肉制品中，如果颜色异常红艳且均匀，可能是过量使用了亚硝酸盐或非法添加了工业染料（如胭脂红）。

（）5.天然甜味剂（如甜菊糖苷、罗汉果甜苷）比人工合成甜味剂更安全，可以无限制使用。

（）6.辣椒红、姜黄素、叶绿素铜钠盐等属于允许使用