烹饪原料加工技术-刀工知识篇.pptVIP

2021/2/6 * 4.蓑衣形花刀 用直刀将原料推剞成一条条相互平行、深度为原料厚度五分之四的刀纹,再与原刀纹相垂直,用斜刀推剞或直刀推剞成同样深度的刀纹。将原料翻面,用直刀推剞的刀法将原料剞上一条条与第一次刀纹成45°角、深度为原料厚度五分之四的刀纹,最后改切成长约3㎝、宽约2㎝的长方块或边长为2.5㎝左右的正方块。 5.梳子形花刀 成形方法有两种:一种是适用较扁平的韧性原料。加工方法是先用直刀推剞,深度为原料的五分之四,再与原刀纹相垂直,用斜刀拉批、直刀切的方法,将原料一刀刀片断或切断,加热后形成梳子形。 2021/2/6 * 6.鱼鳃形花刀（又称铁树叶形花刀） 先用直刀推剞,深度为原料厚度的五分之四。与原刀纹相垂直,再用斜刀拉剞和拉批,每一隔刀片断原料,片成边刀片。 7.锯齿形花刀 先用斜刀推剞原料,倾斜角度为45°,深度为原料厚度的五分之四。再用直刀切或斜刀拉批,使之与原刀纹相垂直。 8.松果形花刀（又称卷筒形花刀） 在原料上用直刀推剞或斜刀推剞成一条条深度为原料厚度五分之四的平行刀纹,再用同样的方法剞成与原刀纹相交成45°角的刀纹,最后改切成长4～5㎝、宽约2.5㎝的长方块。 2021/2/6 * 9.麻花形花刀 将原料片或切成长约5㎝、宽2.5㎝、厚0.3㎝的长方片,用刀尖在中间划上一条长4㎝的刀口,再在两边各划上一条长约3㎝的刀口。拿起原料一端并从中间刀口穿过,然后稍拉即成麻花形。 10.兰花形花刀 成形方法有两种:一种是用原料的两面按不同的角度用直刀剞的方法加工而成的,用此方法加工后的原料形似鱼网,故又称“鱼网形”。第二种主要用于直径为 2.5㎝左右的尖笋的加工。其方法是先剥净笋衣,取长约6㎝的嫩笋尖,从笋尖处入刀剖进深约3.5㎝,用同样方法剖三刀,将笋尖分成尾部相连的6瓣。将剞好花刀的笋尖浸入清水中泡约1 h,剖开部分就会向外展曲成兰花形状。 11.金鱼形花刀 金鱼形花刀是在原料的上半面用两次直刀推剞的方法加工而成的。 2021/2/6 * 三、整料、大型花刀 1.整鱼剞花 （1）多“一”字形花刀 它是用直刀推剞或将刀尖拉剞的方法加工而成的。 （2）多“十”字形花刀 它是用直刀推剞的方法在鱼体表面剞上多个十字形。 （3）菱形花刀 又称网格形花刀、交叉形花刀。它是先用直刀推剞成一排排间距均等,与鱼体方向成一定角度的平行刀纹,再换角度,剞上一排排与原刀纹相交成约为90°的刀纹。 （4）柳叶形花刀 它是用直刀推剞或刀尖拉剞的方法在鱼体两面剞上柳叶形状。 （5）牡丹形花刀 牡丹形花刀是同时使用斜刀推剞（或拉剞）和平刀推剞（或拉剞）的方法加工而成的。操作时,首先将刀刃放在鱼体表面,刀与鱼体成45°角,用斜刀推剞或拉剞至近鱼骨,再沿鱼骨用平刀推剞或拉剞深约2㎝。 2021/2/6 * 2.大型花刀 （1）松鼠形花刀 先切去鱼头,沿脊椎骨用平刀推批至离鱼尾约3㎝处停刀,再用同样的方法片出另一扇鱼肉。斩去脊椎骨,斜刀片下胸肋骨,使两扇鱼肉的尾部相连。在两扇鱼肉上剞上直刀纹,刀深至鱼皮,间距为0.3～0.6㎝,再斜刀拉剞与原刀纹相垂直。 （2）玉米形花刀 选取带皮净鱼肉350 g,修切成梯形状,皮朝下从肉面上下刀,第一刀与梯形斜边平行,用直刀推剞,成一条条八字形的刀纹,再用斜刀拉剞的方法剞上间隔约0.2㎝、与梯形下底平行的刀纹,深度至鱼皮,使鱼肉呈长方格状。 2021/2/6 * （3）螺丝形花刀 将经过适当烹调加工的熟猪五花肉切成约4㎝见方的块,再用刀顺着肉的横断面旋转成螺丝形。 花刀的种类还有很多,在制作菜肴时,如果再结合烹调、点缀等的艺术造型方法,就会形成形态逼真、栩栩如生并有较强立体感的象形菜肴,如蛙形、飞燕形、龙形、玉米形、菠萝形、宝塔形。 问一问: 1.刀工美化对原料的选用有特殊要求吗? 2.刀工美化中刀法的应用带有随意性吗? 2021/2/6 * 刀工知识篇模块一 刀工的设备、概念及刀法种类 项目一 刀工设备 一、刀具的种类、使用与保养 二、菜墩的种类、使用和保养 三、磨刀石的种类及磨刀方法 问一问: 1.人手的大小与选择刀具重量、种类有联系吗? 2.刀具磨好后如果不长期使用,需要上油吗?会产生什么不良后果。 3.刀具磨好后如何保养? 2021/2/6 * 项目二 刀工的意义、基本要求及作用 一、刀工的意义