3.4.1营养素在烹饪过程中的的变化(1).pptVIP

烹饪中营养素的保护 蛋白质在烹饪中的变化 蛋白质热变性 在烹饪中采用爆、炒等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。 经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的 蛋白质其他变性 除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。 蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，例如: 制作松花蛋:就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固； 酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。 蛋白质其他变性 酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性; 鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。 2.蛋白质水解作用 蛋白质在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。 许多氨基酸都具有明显的味感，如： 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等呈甜味； 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸等呈苦味； 天门冬氨酸、谷氨酸等呈酸味； 天门冬氨酸钠和谷氨酸钠呈鲜味。 蛋