自制酸奶的简单制作流程.docVIP

自制酸奶的简单制作流程 酸奶为纯绿色食品，它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜 牛奶的营养价值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及 B 族维生素 (B2.B6.B12) 等，可促进人体消化呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人 的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。因此已被越来越多的人所青睐。 折叠酸奶机制作 1、把冷冻的酸奶发酵剂从冰箱拿出 ; 2、用开水对酸奶机的容器进行杀菌消毒 ; 3、在容器里倒入少量的纯牛奶，再把酸奶发酵剂整小包倒入容器，用勺子或筷子充分搅拌均匀 ; 4、把剩余的纯牛奶倒入容器，用勺子或筷子再次搅拌均匀 ; 5、把容器盖盖好，放入酸奶机本体内 ; 6、冬天制作的时候，可以在本体内加入温水 ; 7、把酸奶机的上盖盖好 ; 8、插好插头，酸奶机开始工作 ; 微电脑酸奶机需要设定好发酵时间( 详情请参照使用说明书 ); 9、用纯酸奶作发酵源时，发酵时间 6-8 小时 ; 用酸奶发酵剂作发酵源时，发酵时间 8-12 小时 ; 发酵时间会受环境温度及原料初始温度的影响，所以环境温度低或用冷藏的牛奶制作时需适当延长时间。但最长不超过 14 小时。 ( 用纯酸奶作发酵源时最长不超过 10 小时 ) 10、发酵好的酸奶凝结成“豆腐花”状，温度在 40℃左右可立 即食用。夏天的时候，放入冰箱冷藏下，酸奶香味纯正，口感极佳 ; 11、酸奶在食用前，可根据自己的口味要求填加水果汁、果糖、蜂蜜等进行调味后食用 ; 没有喝完的酸奶需要在 4℃下冷藏。 折叠瓶装酸奶制作 一、制作酸奶所用的仪器、材料 灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶 或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种 ( 保加利亚杆菌与嗜热链球菌 ) 等。 二、制作步骤 玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需 45 分钟，接种室内需紫外线灭菌 50 分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌 30 分钟。 牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入 10—12%的白糖，在 85—90℃下灭菌 30 分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不 破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。 接种。把温度低于 43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶 2%—4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再 送入 0—5℃的冷藏室内进行冷藏后熟 8-10 小时，即可上市销售。经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。 4. 质量标准。优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种 ( 发酵剂 ) 出现以上情 况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。 如家庭自制，夏季 30℃以上的室温即可。只不过乳凝时间要长 一些，室温越高，乳凝时间越短。方法是洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶 ( 罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用 ) ，装满牛奶，用洁净的双层塑料薄膜盖住瓶口，并用线绳捆好，线绳捆扎要松，因在加热过程 中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸 30 分钟，水浸没牛奶面为宜，不 要盖锅盖，然后取出冷却到手背触及不烫手时即可倒人 2%—4%的市场销售的新鲜纯酸奶，如佳宝牌纯酸奶，勤农牌纯酸奶等。加入买 来的酸奶后立即把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境。室温下 10 小时后，鲜奶乳凝如同豆腐脑，酸奶即成。把酸奶瓶放入 0—5℃的冰箱中冷藏 2—4 小时，即可食用，白糖可在灭菌时加入，也可在吃时加入，量以个人口味而定，也可不加。可在作时单独作一小瓶， 如乳凝很好，可留作菌种，但不能多次使用，因家中无法保证无菌操作，菌种放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有气体产生，说明已进入产气菌，只可食用，不能再留作菌种。 折叠酸奶新做法：电饭煲自制酸奶 将 1 盒牛奶倒入不锈钢容器中 ; 用筷子搅拌均匀 ;2. 放入老酸奶菌粉 ; 将第二盒