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教 案 2011 ～2012 学年第一学期 课 程 名 称 食品工程原理 系 ( 院 、 部 ) 教研室 (实验室 ) 食品教研室 授 课 班 级 主 讲 教 师 职 称 使 用 教 材 食品工程原理 菏泽学院教务处制 二○一 一年 十 月 教 案（首页） 课 程 食品工程原理 总计： 64 学时 名 称 课 程 专业课程 学分 4 讲课： 54 学时 类 别 实验： 10 学时 任 课 职称 上机： 学时 教 师 授 课 专业班级： 2010 食品科学与工程 共 1 个班 对 象 基 要 本 参 教 考 材 资 和 料 主  基本教材：《食品工程原理》李云飞主编，中国农业出版社参考资料：《食品工程原理》杨同舟主编，高中国农业出版社 教学目的：通过本门课程的学习，学生初步掌握食品工程的基本原理，了解典型 设备的构造、性能与操作，熟悉其计算方法、研究方法，并进行基本实验技能和设 教 和 计能力的训练，培养学生工程技术观点及独立分析和解决问题的能力。 学 要 目 求 的 教 及 学 难 重 点 点  1 教学重点： 流体基本理论 传热理论 蒸发浓缩理论 冷冻干燥理论 教学难点：流体基本理论和传热理论 食品工程原理 课程教案 授课时间 2011.09.08 课次 1 课时 授课方式 理论课□√ 讨论课□ 实验课□ 习题课□ 其他□ 2 安排 授课题目（教学章、节或主题） ：引论 教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次） ： 1.了解食品工程原理研究的内容； 2.熟悉单元操作的定义 3.掌握三传理论。 教学重点及难点：三传理论 教 学 基 本 内 容 及 方 法 手 段 教学内容： 一、单元操作 1.食品工业：利用物理和化学方法将自然界的各种物质加工成生活资料的工 业。 食品生产 ：(1) 化学反应过程：如食品风味的形成 物理加工过程 不同食品的生产过程使用各种物理加工过程， 根据他们的操作原理， 可以归结为数个应用广泛的基本操作过程， 如流体输送、 搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。 这些基本的物理过程称为单元操作。 单元操作的应用及特点 若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。 均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质，不改变其化学性质。 同一食品生产过程中可能会饱含多个相同的的单元操作。 单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可以 通用。 二、单元操作与食品加工 以乳制品生产工艺为例讲解单元操作与食品加工之间的关系。 三、三传理论 1.单元操作按其理论基础可分为下列三类： 1）流体流动过程（ fluid flow process ） : 包括流体输送、搅拌、沉降、过滤等。 2）传热过程（ heat transfer process）: 包括热交换、蒸发等。 3）传质过程（ mass transfer process） : 包括吸收、蒸馏、萃取、吸附、干燥等。 上述三个过程包含了三种理论，我们称之为“三传理论” 。 三传理论 动量传递 (momentum transfer)：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流 动过程也称为动量传递过程。 凡是遵循流体流动基本规律的单元操作， 到可以用动 量传递的理论去研究。 热量传递 (heat transfer): 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡是遵循传热基本规律的单元操作，到可以用热量传递的理论去研究。 质量传递 (mass transfer): 两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，到可以用质量传递的理论去研究。 单元操作与三传的关系 杀菌：传热； 真空浓缩：传热、传质、流体流动； 过滤：流体流动 教学方法：讲授 作业、讨论题、思考题：课后习题， P10。 课后小结： 填表说明： 1. 每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。 课次为授课次序，填 1、 2、 3等。 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音 像讲解等。 食品工程原理 课程教案 授课时间 2010.09.09 课次 2 课时 授课方式 理论课□√ 讨论课□ 实验课□ 习题课□ 其他□ 2 安排 授课题目（教学章、节或主题） ：引论 物料衡算和能量衡算 量的单位和量纲 教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次） ： 熟悉物料衡算和能量衡算， 熟悉量的单位和量纲。 教学重点及难点：物料衡算和能量衡算 教 学 基 本 内 容 及 方 法 手 段 教学内容： 一、物料衡算 1.概述 依据质量守恒定律，进入与离开某一化工过程的物料质量之差，等于该 过程中累积的物料质量，即 输入量－输出量＝累积量 对于连续操作的过程，若各物理量不随时间改变，即处于稳