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第一章 绪论 1、食物：含有营养素的可食性物料。 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 2、食品的基本营养成分：糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质、水 3、食品化学研究内容： 1）研究食品化学组成 2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化 3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源 4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响 4、食品在加工储藏的变化（有哪些期望、哪些需要控制、举例） 1）苹果削皮、香蕉拨皮后变色：酚类化合物外溢，酚类很不稳定，在溢出过程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧化酶的催化下，迅速氧化成褐色的醌类物质和水。 2）在食品加工或储藏中可发生的变化分类 属性 变 化 质 地 失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软 风 味 出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香 颜 色 褐变（暗色）、漂白（褪色） 、出现异常颜色、出现诱人色彩 营养价值 蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变 安全性 产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质 （ 3）决定食品在储藏加工中稳定性重要因素 ①产品自身的因素 : 各组成成分 （包括氧化剂） 的含量与化学性质、 氧气含量， pH、水分活度 （ Aw ）、 玻璃化温度（ Tg）玻璃化温度时的水含量（ Wg） ②环境因素 : 温度（ T）、处理时间（ t）、大气成分、经受的化学、物理处理、见光、