饮食文化细说川菜六种辣解析.docVIP

饮食文化 :细说川菜六种辣 拥有爱情的婚姻让人迷醉 , 拥有麻辣的川菜让人心醉 , 尽管大多数喜辣、嗜辣的四川人都不喜欢“川菜就是麻辣”的说法 , 但又不得不承认 , 麻辣才是川菜不能缺少的特色。其实想想也是 , 不论塞外北国还是南疆热土 , 当食客们走进川菜馆时 , 心里都怀着一丝对麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣 , 那说不定反而要落下一个不正宗的怨名。 当然 , 川菜除了麻辣以外 , 还由不同的辣椒品种 , 佐以不同的调味料 , 经过不同的烹调工艺处理 , 衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的味型 , 从而构成了川菜迷人的辣韵风情。 麻辣 毫无疑问 , 这是川菜最正宗、最霸气的一种辣 , 它的主要调味料由汉源大红 袍花椒和著名的二金条干辣椒构成 , 成味既麻且辣 , 色泽红艳如火 , 广泛使用于各 种著名或不著名的菜肴中 , 比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有着冷 热菜的分别 , 冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面 ( 油) 调和 而成 , 具有麻、辣、咸、香 , 味道醇厚的特点 , 大刀耳片和崇庆县天主堂鸡片是其 中比较不错的菜品。 热菜中的麻辣味相比冷菜 , 又多出了个“烫”字 , 由于“一烫 当三鲜”的缘故 , 所以还有个“鲜”的特点。 调和时 , 一般都少不了豆豉茸和辣椒 面、郫县豆瓣等。不过在近期的调味中 , 由于受到了火锅