K205农产品理化分析技术W2305甘蔗汁中蔗糖含量的测定KJ04葡聚糖对制糖工业的影响及对策.pptVIP

* 葡聚糖对制糖工业的影响及对策 * 葡聚糖（glucan）： 是以葡萄糖为单体形成的高分子聚合多糖，是自然界中最重要的纯多糖。由于葡聚糖连接方式、聚合度、空间结构等的不同，形成性质和外观差异甚大的多种类型，常见的淀粉、纤维素、右旋糖酐、香菇多糖等都是一些来源不同或糖苷键不同的葡聚糖。 * 制糖工业中出现的葡聚糖： 主要是右旋糖酐(dextran)，它是一种完全由α-D 吡喃葡萄糖单体构成的多糖，是由微生物产生的酶引起葡萄糖聚合而成。不同来源的葡聚糖结构同，分子式(C6H10O5)n，分子量一般由数万到数百万，从可溶性小分子到不可溶的高分子，呈胶粘状，粘度随分子量和浓度的增加而增加。右旋糖酐通常可溶于水、蔗糖溶液、氯化钠溶液中，溶解性随分子量和浓度的增加而下降。 * 葡聚糖的空间结构 * 制糖工业中葡聚糖的形成： 新鲜甘蔗中葡聚糖的含量很少，几乎为零。甘蔗如受到刀伤或压伤、病虫害、火烧 、霜冻或在收割后放置长时间，都会受到肠膜明串珠菌、链球菌属等微生物的感染而形成葡聚糖。这些微生物在适宜的温度和湿度下，能够分泌葡聚糖蔗糖酶，催化蔗糖生成葡萄糖并聚合而生成多糖体，从而产生葡聚糖。在蔗汁中葡聚糖浓度可高达1％，严重 的会生成白色的固体状物质（俗称“蔗饭”）。 * 一、葡聚糖对制糖工业的影响 随着人们对食糖及添加食糖的食品质量要求 越来越高，葡聚糖的负面影响显得越来越严重，主要体现在糖分的损失、虚假旋光度的存在、糖液粘度增加、过滤困难、结晶不正常、糖产品适用性受限制等。它不仅是白砂糖酸性絮凝物的主要成分，存在于蔗中，还会混淆转光度读数，使糖汁的纯度虚假上升，影响生产分析管理，并增加糖液的黏度，影响煮糖与分蜜操作，糖蜜中残留蔗糖量增多，提糖率下降，这些间接损失是蔗糖转化成葡聚糖损失的3～5倍。 * 1、糖分损失 肠膜明串珠菌由甘蔗带入并在糖液中快速生长繁殖，在蔗汁箱或设备的死角中形成大量的葡聚糖，堆积成白色的珠状团块（蔗饭），其结果是造成蔗糖分的损失。 * 2、旋光度升高 由于蔗汁中葡聚糖的存在，造成蔗糖含量分析的误差,进而引起一系列的工艺参数的错误。这是由于糖液中葡聚糖的比旋光度为[α]20D=198°，而蔗糖为[α]20D=66.6°，是蔗糖的3 倍之多，葡聚糖含量过高会造成仪器旋光度读数偏高。同时，葡聚糖也干扰锤度，会引起糖液锤度偏高的误差，造成糖厂的物料平衡计算混乱影响生产。 * 3、对结晶的影响 葡聚糖阻碍蔗糖结 晶的生长，煮糖时容易 生成伪晶并增加分蜜困 难。当糖液中葡聚糖的 含量达到0.04％～0.06 ％时，会使蔗糖结晶时 的晶体伸长，甚至形成 晶体针状，从而影响糖的质量。原糖中的葡聚糖大部分(约80％)存在于晶体内部，蜜洗也难 将它除去。 葡聚糖影响蔗糖的结晶 * 葡聚糖明显地增大糖液的粘度，对高浓度糖液的影响更大。分子量越高，粘度增大越明显。 影响：由于粘度增大，容易粘附在过滤层的微细通道上将通道堵塞，妨碍糖汁过滤， 不同分子量葡聚糖浓度和粘度变化曲线 4、粘度增大 也会影响传热，对煮糖、助晶、分蜜带来不良影响，使蒸发煮糖时间延长、废蜜的提净率降低、助晶分蜜困难，结果使煮炼收回降低。 * 二、制糖过程中葡聚糖的去除 半个多世纪以来，国内外关于如何消除或减少葡聚糖对制糖过程的影响的研究一直都在进行，并取了一定的成果。如蔗汁澄清，糖浆澄清，超滤法，透析分离法，反渗透法等，但这些方法去除效果不是很好或者由于其技术成本较高不能得到广泛的推广。目前最有效的方法就是加入α-葡聚糖酶，将葡聚糖分解成小分子糖类，从而减少葡聚糖对生产过程及产品质量的危害。 * 使用细丽毛壳菌发酵生产的α-葡聚糖酶粗酶液在蔗汁中进行试验，试验结果表明，在混合汁中添加粗酶液，用常规的亚硫酸法工艺进行澄清处理，过滤速度与沉降速度均提高了40%，葡聚糖除去率为20%，清汁混浊度降低60%，色值降低10%。在混合汁、清汁与糖浆中添加粗酶液，葡聚糖含量分别减少20%、15%与5%。葡聚糖酶的加入对蔗糖无影响。 α-葡聚糖酶在在蔗汁澄清工艺中的应用研究 * 材料、试剂、仪器与设备 混合汁、清汁、糖浆； 石灰乳10 oBeˊ； 葡聚糖T2000、标准蔗糖碱性醋酸铅粉、氯化钠、氧化钙、磷酸、亚硫酸、浓盐酸、三氯乙酸、乙酸、无水酒精、氢氧化钠、无水甲醇、硅藻土、淀粉酶等均为市售分析纯。α-葡聚糖酶粗酶液，酶活356.1 U/mL，219.6 U/mL，122.39 U