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大豆蛋白改性修饰技术研究进展 中国食物与营养２０１４，２０（１） ：２７－３１ Ｆ００ｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａ 王中江，王 晶，李 杨，齐宝坤，江连洲 （东北农业大学食品学影国家大豆工程技术研究中心， 哈尔滨１ ５００３０） 摘要：介绍了大豆蛋白的基本结构与组成及功能性质， 并且对大 豆蛋白的改性技术，包括物理、化学、酶和生物工程等技术进行了综 述，并概述改性手段对大豆蛋白结构和功能影响的研究进展。 关键词：大豆蛋白；改性；结构；功能 大豆中的蛋白质含量可高达４０％， 远高于其他谷类食品。 其氨 基酸组成与牛奶蛋白质相近， 除蛋氨酸外， 其余必需氨基酸的含量均 为较丰富， 是一