米花糖牛轧糖牛皮糖生产技术.docxVIP

蜜桂芳米花糖 蜜桂芳米花糖，是成都市有名的食品之一。 原料配方 1. 油炸米花（产品 1000 公斤） 糯米 550公斤 白糖 170公斤 饴糖 170公斤 油脂 175公斤 花生仁 50公斤 耗煤 50 公斤 耗柴 170 公斤 2.砂炒米花（产品 1 000 公斤） 糯米 660 公斤 白糖 100 公斤 饴糖 250 公斤 油脂 18 公斤 花生仁 40 公斤 糖精公斤 耗煤 220公斤 耗柴 200 公斤 制作方法 米花糖主要是用糯米和白糖作的。 先要经过米制过程， 就是将糯米蒸熟， 晾干使它仍成原米粒状， 然后每天 5 公斤糯米以 200 克饴糖兑成水，在锅内焙制，俟水干后，再用砂炒，这时 1 粒米可涨到 4 粒米 大（用猪油或菜油炸有同一效果，为了节约油脂，一般多用砂炒） ，然后再用糖精、白糖和饴糖制成糖浆， 将制好的米倒入糖浆内，加上少许的花生仁，在锅内拌匀后，倒于案上匣内，捏成方块，再用刀切成小块， 即成产品。米花糖每块重为 125 克。 苏稽米花糖 苏稽米花糖产于乐山市苏稽镇，清代末年就有名，畅销省内各地。解放前，曾销往香港， 是乐山地区传统名产。它的特点是制作精致，外观光润饱满，吃起酥脆香甜，风味独特。 原料配方 泡米公斤 优质川白糖 20 公斤 花生仁公斤 饴糖公斤 白芝麻公斤 鲜猪边油公斤 工艺流程选米T泡米T蒸米T晒米T炒米T熬糖T拌合花生仁、芝麻T成型T包装 制作方法 1. 选米、泡米、蒸米：用竹筛筛去半截米和碎米，选出颗粒均匀的糯米。然后放入清水淘洗，浸 泡7?8小时。捞起滴去水珠，用甑子加热蒸熟、蒸透心即可。 制阴米、炒米：将蒸好的糯米侄在晒垫中铺开，摊晾阴干，但切忌在太阳下曝晒，也不要用高温洪烤， 任其自然阴干透心为好。然后将阴米放入锅内烘热取出，再用河砂拌合倒入锅内，加以猛火将米炒泡，筛 去河沙，选出在白泡米备用。 熬糖、拌合、成型：把白糖、饴糖、猪油倒入锅内，加热熬化，同时搅拌均匀成糖浆。另外把花生仁炒 酥脆，去壳去嘴，选瓣大、色白的备用。将熬制糖浆的铁锅端离炉火，加入泡米和花生仁，拌和均匀立即 起锅。装盆前先将脱壳炒脆的白芝麻铺在板盆上，再把拌好的米花配料倒入板盆，趁热用木制滚筒把制品 碾薄压平，然后开条、成型和进行包装。 质量标准 规格： 每块厚薄均匀，长短一致。 色泽：洁白。 组织：酥脆化渣，不松散，不砂不化。 口味：香甜可口，具有米花清香味，无异味。 开水米花糖 开水米花糖是传统方便食品。重庆南岸食品厂的制品，选料精，工艺细，质量高，口味好。突出的特色是 滋糯精香。 60 年代以来，畅销省内外。 原料配方 炒米公斤 化油公斤 川白糖公斤 饴糖 9 公斤 制作方法1 .制阴米：糯米精选后浸泡 24小时，淘净后蒸5?6小时，再摊开晾干，揉散，成为阴米。 . 焙米：将阴米用小火焙制， 边焙边下糖水， 50公斤阴米用公斤左右糖水（兑糖水时， 糖与水的比例为 1： 10）。糖水下完后起锅，捂封 5 分钟左右，再用砂炒。 . 炒米：用砂拌炒焙制过的阴米，每锅只炒 250克左右。炒制阴米完全松泡，呈“灯笼壳”状时，即为炒 米。 . 刮面：糖浆拌合炒米后装箱（特制的木框）压平，然后将表面一层炒米刮破，使面糖撒布均匀，产品规 格，色泽更好。 质量标准 规格：正方形块状，底面平整，每块边长 11 厘米，厚厘米，中分 4 小方块，表面撒糖均匀，每 块重 100 克。 色泽：纯白色。 组织；炒米颗粒松泡，呈“灯笼壳”状，组织松紧适度，无焦粒黄米。 口味：以开水冲泡后食用，入口滋糯，突出炒米的清香味，芳甜可口，无异味。 红糖米花糖 红糖香油米花糖是成都清化居食品厂传统的佳节产品，已有 60 多年历史。 产品对原料要求严格， 须选用西 浦大白糯米，北路花生、金堂淮口砂瓤红糖。阴米用炼制过的河砂炒焙，不用油炸。其特点是板扎松脆， 香甜化渣，皮虽僵而嚼口酥，具有特殊的红糖、香油和花生香味，为素食佳品。 原料配方 糯米公斤 壮花生仁公斤 饴糖 公斤 芝麻公斤 香油 1 公斤 红糖公斤 制作方法 1. 制阴米：选粒大、色白糯米淘净，用冷水浸泡 12 小时（冬天加倍） ，然后上甑用旺火蒸透，至 无米心程度时出甑敞冷（冬季 2 天，夏季 3 天），收成半温状米团，揉散阴干（冬天可晒干）即成。 制米：将阴米和清糖水混合焙干， 略闷后用河砂干炒 （河砂须淘净用菜油炼制） 。炒米的关键是掌握火候， 下锅要大火，炒匀后火色适中，干湿适度（干了长不泡，湿了不酥、顶牙） ，炒至米花呈微黄色时即可。 炒花生仁：选颗粒均匀的壮花生仁，在火色适中的铁锅内，以炒至微黄色为宜。 搅糖熬糖：红糖煮沸后，放入适量豆浆或蛋清溶液，使糖液面起泡状，泥砂沉底，即去泡沫过滤提纯。 熬糖时，加适量饴糖和菜油，并掌握好火色。夏委火色老（嫩了容易散垮） ，手测