K214食品安全控制与管理、K213农产品安全控制与管理W5202危害分析、W5202危害分析w5202-KJ10-危害分析.pptVIP

14商检技术 25号黄雅玲 拟定工艺中各工序的流程图，确定与食品生产各阶段（从原料生产到消费）有关的潜在危害及其程度，鉴定并列出各有关危害并规定具体有效的控制措施，包括危害发生的可能性及发生后的严重性估计。 A.找出潜在的危害 “危害”是：“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。能算得上危害的必须是自有的某种本性,以致于将危害消除或减少到可能的水平是生产安全食品的根本要求。对低风险的和不大可能发生的危害不必进一步考虑。 危害评估分成两部分,根据五种危害特征将食品进行分类,随后基于这一分类确定风险程度的类别。  危害特征分类： (a)产品是否包含微生物的敏感成分。 (b)加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤。 (c)是否存在加工后微生物及其毒素污染的明确危害。 (d)是否有批发和消费者消费过程由于不良习惯造成危害的可能性。 (e)是否在包装后或家庭食用前不进行最后的加热处理。 基于以上五种特征的分类,应加以确定,这些危害导致的风险的类别程度及必须如何处理才能减少来自食品生产和批发所含有的危险。 加工过程的危害评估程序应在提出了产品的加工说明,确定产品制备需要的原材料种类和成分,准备了产品生产过程图之后进行。 在分析危害时,我们往往忽视了水产品原料的接收环节,如生长于渔业生态环境恶化条件下的原料鱼、虾、贝(不论是养殖还是捕捞),可能含有超标的有害化学物质或者是贝类毒素,一般的冷冻或加工过程消除不掉这些危害。必须重视原料的证明材料,如水产品的种类、原产地、产地检验证书、养殖水产品的用药及停药期的控制情况、是否经过净化等处理。 谢谢